上海小吃鸡肉生煎馒头怎么做?

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上海小吃鸡肉生煎馒头怎么做?.jpg
--M1oCoO 2010年1月22日 (五) 11:04 (CST)

问题具体描述:

鸡肉生煎馒头是上海小吃菜谱之一,那么鸡肉生煎馒头还如何做呢?

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方法

鸡肉生煎馒头松软肥大,底部金黄香脆,皮薄肉嫩,馅汁充足,是上海最著名的点心,20世纪20年代初期盛行于上海。鸡肉生煎馒头制作方法如下:

  • 制作材料:面粉1000克、鲜酵母1/2块、鲜肉馅1250克、生油100克、芝麻油25克、葱末少许。
  • 步骤:

    1. 盆内加面粉,逐渐加入沸水200克搅成雪花状面。鲜酵母用温水凋成糊状,倒入雪花状面中,加温水15克拌匀揉透,盖上布,静饧1小时,搓成酵面团。
    2. 将面团搓成条,摘成约15克一个的面坯,按扁,包入馅料150克,收口捏拢,在收口处蘸上芝麻或葱末,即成生煎馒头生坯。
    3. 取平底锅一只,烧热后加生油30克,将生煎馒头生坯排列在平锅里,上面浇些油,盖上锅盖煎2分钟,揭开锅盖,沿四周浇入冷水150克,再盖上锅盖,煎5-6分钟,见锅边热气直冒、香气四溢时,揭开锅盖,用铲子将铲起,底部呈金黄色时,即可出锅。

生煎馒头(鸡肉馅)家庭自制方法如下:

  • 原料:市售批萨面团(一般是冷冻的)、新鲜鸡肉(剁成泥)
  • 配料:面粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、肉皮冻(高汤)、盐、黑芝麻(白芝麻)。
  • 做法:
    1. 冷冻的批萨面团,盖上湿厨用纸巾,解冻至室温;(面团会有少许涨发)
    2. 将面团放在案板上,撒少许面粉揉均匀,再盖上湿纸巾继续醒30分钟;(面团会继续发酵起小泡)
    3. 鸡肉糜中加入老抽,肉皮冻,白糖,料酒,葱姜末,蛋清,顺一个方向搅匀;
    4. 将面团擀匀除泡,分成小等份,擀成圆皮,包入肉馅;盖上湿纸巾,继续醒15分钟;
    5. 平底锅里放入少许油,将生煎馒头整齐摆放在锅中;
    6. 在锅里加适量水(浅浅铺满锅底即可),盖上盖子,大火煎至水烧干(5-8分钟),底部呈金黄色;
    7. 洒上黑芝麻,葱花,即可出锅装盘。

补充

上海生煎馒头制作图解:

肉馅用70%的瘦的,30%的肥的,加上鸡蛋、水、盐、料酒、味精、香油、葱花、姜末调制好,同时面团发好备用。

上海生煎馒头制作图解1.jpg 上海生煎馒头制作图解2.jpg

擀好皮,放上馅,吃多少包多少。

上海生煎馒头制作图解3.jpg 上海生煎馒头制作图解4.jpg

把包好的馒头放在平底锅里面,用小火煎,放的时候有包子形状的,有馒头形状的。10分钟后,撒上香葱末、芝麻。

上海生煎馒头制作图解5.jpg 上海生煎馒头制作图解6.jpg

煎好后,馒头的底部金黄金黄的,装盘后开吃。

上海生煎馒头制作图解7.jpg 上海生煎馒头制作图解8.jpg

诀窍

  • 面粉加沸水时,要边加入边搅拌,加酵母后要揉匀饧透。
  • 煎制时要不断转动平底锅,以便受热均匀。
  • 用市售的批萨面团是很好的偷懒办法,口感很类似;有能耐玩面粉的,鼓励自己和面团。
  • 最美味的生煎馒头自然还是用猪肉馅加肉皮冻。

相关视频

  • 搜狐博客:上海美食生煎制作实录

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