什么是肠衣,风干肠的肠衣怎么做?

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--M1oCoO 2010年1月12日 (二) 14:20 (CST)

问题具体描述:

想灌香肠,但听说要肠衣,请问肠衣是什么,有该怎样做呢?

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介绍

肠衣:是用作填制香肠和灌肠的外衣,其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质,以满足贮存及流通的需要。

  • 按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分为大肠衣和小肠衣。
  • 自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层,加工不同类肠衣所取部分也不相同:
    • 加工猪、羊的盐肠衣:仅留粘膜下层,刮去其他3层。
    • 加工猪、羊的干肠衣:除粘膜下层外还保留部分粘膜。
    • 加工牛的盐、干肠衣:只除去粘膜而保留其他3层。

风干肠衣的制作方法:

  1. 浸漂:将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1-2天。
  2. 剥脂:将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。
  3. 漂洗:去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。
  4. 腌渍:每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤,盐腌渍12-24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐分。
  5. 吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无破洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。
  6. 压平:将干燥的肠衣一头用针刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。

盐渍肠衣的制作方法:

  1. 浸漂:将猪小肠除去粪便后,浸入水中,向肠内灌入20℃左右的清水,在净水中浸泡24小时。
  2. 刮肠:浸漂后捞起,用竹板刮去肠内外的多余的组织,并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜,注意避免被刮破。
  3. 灌水:将水龙头插入肠的一端冲洗,如发现破孔或溃疡须割除,再洗净。
  4. 量码:冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把,误差不能超过1米,每把不超过16节,每节不短于2米。
  5. 腌制缠把:成把的肠衣,先将所有节头批开,均匀洒上适量的盐,然后置于筛内,把筛叠置于架上,将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时,每把力求色泽一致,次色肠应剔除,有结扣需解开,渍12-13小时,当肠衣里面呈半干湿状态时,便可缠把,即成"光肠"半成品。
  6. 漂浸洗涤:将光肠浸于清水中反复换水洗涤,务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。
  7. 分把腌肠:向光肠内灌水,检查有无漏洞,然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把,然后再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为成品"净肠"。

补充

选择肠衣优劣的十四个方法:

  • 肠衣的阻隔性:指其对氧气、水汽、香味的阻隔程度,好的阻隔性可以给香肠提供较长的保质期和货架期,避免在保质期内香肠变质,并保证香肠的鲜度和香气不丢失。
  • 肠衣结构的合理性:肠衣合理的结构设计能给香肠提供一个理想的包装。
  • 肠衣膜强度:好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求,从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。

  • 收缩率的稳定性:指同一卷或同一批肠衣收缩率一致性的好坏,若收缩率的上下浮动较大会造成同一规格的香肠长短、粗细不均匀。
  • 色泽均匀度:对带颜色的肠衣而言,均匀的色泽能给香肠的外观质量争光添彩,使其外观漂亮。
  • 肠衣开口性:开口性好坏对香肠的灌装很重要,若开口性不好,则肠衣套管及充填都较费劲,会直接影响到操作工人的工作效率。
  • 规格准确性:指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内,规格不准一方面会造成香肠粗细不均,厚度偏差过大还会造成香肠打弯。
  • 肠衣膜透明度:对透明肠衣膜而言,好的透明度能使消费者清晰地看到香肠的肉质纹理。
  • 手感软硬度:好的手感会易于使用,灌装后香肠肉感较强,对于模具火腿而言,较软的肠衣可以使其形状棱角分明、圆滑。
  • 肠衣膜亮度:使香肠在货架上非常亮丽、光彩夺目。
  • 肠衣膜的肉粘性:
    • 指肠衣膜的肉粘性,它可减少香肠中水份的折出,防止香肠口感变差。
    • 指肠衣膜各层之间的粘合程度,使肠衣结构稳固、性能稳定。
  • 各层之间的粘合效果:指肠衣膜各层之间的粘合程度,使肠衣结构稳固、性能稳定。
  • 膜卷平整度:反映出肠衣膜的厚薄均匀性的好坏。
  • 包装密封性:肠衣的外包装要密封严密,防止肠衣吸潮,同时箱体结实可靠,防止肠衣被破坏。

提示

  • 猪肠衣应选择色泽新鲜、气味正常、两端完整、未有破伤、每根长度在14米以上且不沾泥沙的猪原肠进行加工。

相关视频

  • 优酷视频:肠衣加工技术与香肠的制作

参考网站

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