佛跳墙怎么做?

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--无心 2010年1月21日 (四) 12:01 (CST)

问题具体描述:佛跳墙怎么做?


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介绍

制作佛跳墙需要的材料

  • 水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克。
  • 鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克。
  • 葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

制作佛跳墙的方法

  1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里。鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
  2. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。
  3. 鸽蛋煮熟,去壳;鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;羊肘500克刮洗干净;将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起;猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块;将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒氽一下捞起,汤汁不用。
  4. 将水发刺参洗净,每只切为两片;水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。
  5. 锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
  6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
  7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
  8. 装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口。
  9. 再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

补充

与佛跳墙相克的食物

  • 与鲍鱼相克的食物:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
  • 与野鸡相克的食物:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
  • 与鸡相克的食物:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
  • 与竹笋相克的食物:竹笋忌与羊肝同食。
  • 与山药(干)相克的食物:山药恶甘遂、大戟,不可与碱性药物同服。
  • 与枸杞子相克的食物:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

佛跳墙的介绍

  • 佛跳墙的典故:佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。
  • 佛跳墙的名称:据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。
  • 佛跳墙的取料:佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合,几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。佛跳墙三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,各美味精华之大成。

提示

  • 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
  • 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
  • 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
  • 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
  • 鱼肚要用油泡发,泡刺参时,刺参不能沾油。

相关视频

  • 制作佛跳墙:

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