做蔬菜沙拉用的沙拉酱怎么做?

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--M1oCoO 2009年10月29日 (四) 15:51 (CST)

问题具体描述:

请问西餐店里做蔬菜沙拉用的沙拉酱怎么做?

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介绍

蔬菜沙拉由未煮过蔬菜混合而成,蔬菜叶材料有很多种,如莴苣品种、蒲公英、菠菜或芝麻菜等。加入蔬菜沙拉的蔬菜材料有番茄、黄瓜、胡椒、蘑菇、葱、大葱、胡萝卜和萝卜等。其它食物譬如面团、橄榄、马铃薯、米、油煎方型小面包片、肉(例如烟肉、鸡)、乳酪或鱼(例如金枪鱼),都可以与蔬菜沙拉同食。吃蔬菜沙拉最主要的材料当属沙拉酱了,味道的好坏也在与此。

制作沙拉的方法:

首先,制作马乃司少司。因为它是调制众多少司的基础,故又称作基础少司。制作方法如下:

  • 原料:鸡蛋黄2个、沙拉油500克、芥末20克、白醋20克、柠檬汁60克、冷清汤50克、精盐15克、胡椒粉少许。
  • 做法:
    • 将蛋黄放在陶瓷器皿中,再放入精盐、胡椒粉和芥末。
    • 用蛋抽将蛋黄搅匀,然后逐步加入部分沙拉油,并用蛋抽不停地搅拌,使蛋黄与油融为一体。
    • 当搅至黏度增大、手感吃力时,加入白醋和冷清汤,这时黏度减小,颜色变浅,再继续加入沙拉油,直至把油加完,最后加入柠檬汁,即成。
  • 特点:色泽浅黄,呈稠糊状,清香酸咸,绵软细腻。

其次,调制冷少司(南方译作沙司或冷调味汁)。以马乃司少司为基础,可以演变出许多种少司来,常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等:

1、鞑靼少司。

  • 原料:马乃司少司500克、煮鸡蛋1个、酸黄瓜50克、番芫荽10克、精盐、胡椒粉各少许
  • 制法:煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁,番芫荽切末,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

2、千岛汁。

  • 原料:马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量
  • 制法:煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

3、法国汁。

  • 原料:马乃司少司500克、白醋100克、法国芥末50克、沙拉油50克、清汤200克、葱末50克、蒜茸40克、柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
  • 制法:将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀,然后逐渐加入到马乃司少司中,搅拌均匀即成。

4、无蛋沙拉酱制法。

  • 原料:冷藏鲜奶100克,奶粉30克,盐5克,糖70克,沙拉油150克,柠檬原汁150克
  • 作法:先将原料倒入果汁机打1分钟,再慢慢的倒入沙拉油,等成桨糊状时,倒入柠檬,拌匀即成自制无蛋沙拉酱。

补充

蔬菜沙拉的做法:

做法一:

  • 主料:花叶生菜、玉兰菜、红柿子椒、小西红柿、紫甘蓝、豆苗、紫叶生菜、玉米粒、洋葱
  • 配料:千岛沙拉酱
  • 蔬菜沙拉制法:
    • 花叶生菜掰成大块放在盘子里。
    • 将玉兰菜均匀地摆开。
    • 放入红椒圈和切开的小西红柿。
    • 加适量豆苗和紫甘蓝丝。
    • 将紫叶生菜卷起放在蔬菜上,并撒上洋葱圈和甜玉米粒。
    • 放入千岛沙拉酱拌匀即可。
  • 功效:减肥、美容养颜、清脑补肾、调节食欲

做法二: 

  • 主料:胡萝卜、西芹嫩芽、青椒、黄椒、菜花、小红番茄
  • 配料:沙拉酱
  • 调料:盐、糖
  • 制法:
    • 将主料洗净、切块,根据个人喜好可以用开水烫一下,用冷水投凉
    • 沙拉酱放少许盐和糖,拌匀
    • 把沙拉酱浇在蔬菜上,或用蔬菜直接蘸食
  • 特别关照:制作简单,好吃忣营养。

做法三:

  • 原料:净圆白菜750克,胡萝卜500克,青椒250克,葱头100克,芹菜叶25克,生菜油50克,精盐15克,胡椒粉少许,芥末酱25克,白糖50克,醋精15克。
  • 制法:
    • 葱头切末,加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水,调匀成少司。
    • 圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝,拌匀,放盘中央,食用时浇上少司即可。

做法四:

  • 基本材料 菠菜1000克,大葱、大蒜各50克,鲜薄荷叶4片,酸牛奶100克,柠檬汁10克,黑胡椒粉、精盐各适量。
  • 制法:菠菜洗净后入沸水中烫熟,捞出挤干水分,切成碎末,大葱洗净,切成丝,大蒜去皮洗净后用刀拍碎,切成末,薄荷叶洗净切丝。柠檬汁、葱末、精盐和胡椒粉放入菠菜碗中,拌匀,再加酸牛奶和蒜,撒上薄荷丝即成。

注意

  • 沙拉油即为大豆色拉油。
  • 倒入沙拉油时必须少量,慢慢的倒入不可太快,否则不会凝固。
  • 一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。
  • 自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。

相关视频

  • 酷六视频:如何巧做特色沙拉酱

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