北京果脯怎么做?

来自Wenbanzhu
跳转至: 导航搜索

待解问题.png 问题

北京果脯怎么做?.jpg
--Josephine1104 2010年1月25日 (一) 12:59 (CST)

问题具体描述: 北京果脯怎么做?

最新回答.png 回答

方法

北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。

一、原料选择

  • 杏脯。鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多,容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。
  • 桃脯。鲜桃要求选择白肉品种,其它要求与鲜杏相同,如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。
  • 苹果脯。鲜苹果要求含水量低,肉质组织疏松,煮制时容易吸收糖液,不易煮烂,肉质肥厚饱满,形状圆整。过去多采用“怀来苹果”,现在扩大了品种,“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。
  • 蜜枣。鲜枣要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品个大体肥,饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想,昌平、房山两县出的“箔枣”(也称泡枣)也很适用。
  • 蜜饯山楂。经常用的有两种:一种是果形大的红果,或称山里红,另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果,后者的加工品称为蜜饯榅桲。

二、预处理

  • 杏脯。鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫。
  • 青梅。青杏先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开成为“碗子”,漂洗以后备用。
  • 桃脯。鲜桃先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,如果是粘核品这要进行挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫;
  • 蜜枣。鲜枣不用去皮,但要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后,形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”。
  • 苹果脯、梨脯。要经过削皮、去核两道工序,削皮同样有手工和机械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子,洗净以后备用,不需要熏硫处理。

三、熏硫

  • 一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。
  • 用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。
  • 熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

四、糖煮:糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。糖液的浸渍能阻止果实中维生素C的氧化损失,并能改善成品的风味。但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味。

补充

果脯蜜饯的糖煮,分为一次煮成法和多次煮成法两种。

一次煮成法

  • 将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止。
  • 适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。
  • 煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。

多次煮成法

  • 将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。
  • 将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。
  • 多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实。

北京果脯蜜饯的品种

  • 果脯:(北果脯/北蜜)含水分低并不带汁。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。
  • 糖衣果脯:(南果脯/南蜜),冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。
  • 蜜饯:是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。

提示

选购应注意

  • 看产品外包装是否符合标准规定要求。包装上必须标明:食品名称、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号等。
  • 打开包装来观察。打开包装后注意产品不得有异味,不允许有外来杂质,如砂粒、头发丝等,并观察其组织形态,包括肉质细腻程度、糖分分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度。同时要看产品的形状、大小、长短、厚薄是否基本一致、产品表面附着糖霜是否均匀、有无皱缩残损、破裂和其他表面缺陷、颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
  • 产品的滋味与气味。滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气),各类产品应有其独特的香味。
  • 应首选正规销售渠道销售的知名企业生产的产品。
  • 糖尿病患者等不宜过多摄入糖的人群,最好选择那些以功能性甜味剂代替蔗糖的低糖果脯蜜饯产品,
  • 建议儿童适量食用。 有些产品含有较高盐分,有些含有大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂。

参考网站

相关问答

明星版主.png 版主: 本页回答由版主“Josephine1104”负责,您可以查看Josephine1104介绍和编辑或者给Josephine1104留言


分类浏览.png 分类美食|小吃|北京|果脯|怎么办

讨论.png 讨论

关于“北京果脯怎么做?”的留言:

目前暂无留言

新增相关留言