如何制作热干面?

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“蔡林记”祖传热干面配方是什么?.jpg
--Eva 2010年10月14日 (四) 10:12 (CST)

问题具体描述:“蔡林记”祖传热干面配方是什么?


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“蔡林记”热干面祖传配方

  1. 和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
  2. 掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
  3. 烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。
  4. 配料:上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克,小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克,另外,酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。
  5. 芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

“蔡林记”简介

  • “蔡林记”热干面创始人蔡明伟。
  • 蔡明伟的儿子蔡汉文从小跟随父亲学做热干面,从广州美院毕业后,一直从事艺术工作,他和胞弟都没有接手经营家族生意。如今胞弟去世,蔡汉文的3个女儿以及胞弟的儿子也都没有经营蔡氏热干面。为了不让百年蔡氏热干面的手艺失传,蔡汉文欲将家传热干面制作技法免费传授。
  • “蔡林记”品牌所有人并非蔡家所有。早在2008年,蔡汉文就公开声明,无论哪家企业,“只要能把‘蔡林记’味道做出来,我就愿意把配方交给他。”当时,“蔡林记”所有人张向阳认为,其配方是50年代以前的老配方,已不能代表“蔡林记”,反对蔡汉文公布秘方。蔡林记商贸有限公司负责人王永和表示,蔡汉文要公布配方是他私人的事情,不作评述。
  • 2009年食博会上,蔡汉文与冠利达食品有限公司合作,已免费提供祖传热干面配方。

提示

  • “蔡林记”热干面创始人蔡明伟的长子蔡汉文,公开向社会征集传承人,无偿传授蔡氏热干面的制作技法,联系电话13476286538。无论武汉本地或外地的朋友,只要诚心想学做传统蔡氏热干面,他都可无偿教授家传技法。若学成后开卖热干面的店铺,蔡汉文还将赠送一尊“蔡林记”创造人蔡明伟的雕像,所有雕像全部由他亲手制作。

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