如何挑选鲍鱼,鲍鱼有哪些做法、吃法?

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--Eva 2010年3月29日 (一) 11:17 (CST)

问题具体描述:普通家庭如何选购鲍鱼,鲍鱼吃法、做法有哪些?


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介绍

选购鲍鱼的方法

1、优质鲍鱼

  • 从色泽观察,呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;
  • 从外形观察,呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,肉厚,鼓壮饱满,新鲜。

2、劣质鲍鱼

  • 从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;
  • 从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;
  • 从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼的新旧之分:刚干制出来的称为“新水”,存放两年以上的称为“旧水”。新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,且“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程,鲍鱼肉的化学物起反应而形成,其色泽更好,味道浓香粘牙。所以鲍鱼年份越长,品质越好,越值钱。

鲍鱼的真假之分:“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的就是假鲍鱼无疑。


鲍鱼做法

推荐十种鲍鱼的做法

一、清蒸鲍鱼

1、调料:鲜净鲍鱼肉250克,料酒6克,味精1.5克,醋15克,酱油9克,汤100克,盐、葱、姜、花椒、香油各适量。

2、改刀:将鲍鱼两面剞上斜直刀,再切成宽1厘米的条,葱切条,姜一半切片,一半切末。

3、烹调:将鲍鱼摆在盘中,加上料酒、汤、味精、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸5分钟左右取出,拣去葱、姜、花椒。再用碗加醋、酱油、姜末、香油对成汤,食时,将鲍鱼蘸汤。其特点是白色,清、鲜。

二、软炸鲍鱼

1、调料:鲜鲍鱼肉200克,油50克,面料25克,料酒、胡椒面、椒盐各少许。

2、改刀:将鲍鱼冼净,去掉边缘。由里向外剞上斜直刀(深度二分之一为宜),翻过来再剞上斜直刀(深度同上),然后由嘴处直刀切开。

3、烹调:将鲍鱼装入碗内,加调料抓拌均匀,再将鲍鱼逐个沾上干面粉,拣在盘上。用勺加油,油至七八成熟时,将鲍鱼一一投入油中,用手勺不断翻动,炸至金黄色时捞出,挖净油装盘,食时带椒盐。

三、炒鲍鱼

1、调料:鲜鲍鱼肉200克,玉兰片、冬菇各9克,青豆10余粒。葱油25克,酱油6克,料酒9克,味精1.5克,粉只9克,清汤50克,葱、姜、盐、椒油各少许。

2、改刀:将鲍鱼肉洗净,正面贴案板,由上而下,片为厚0.3厘米的原形片,玉兰片切小排骨片,冬菇切片,葱切花,姜切末。

3、烹调:将主、配料用沸水烫一下,沥干水分。用勺加油,油热时,加葱、姜烹锅,放入主、配料翻炒几下,加入调料同炒几下,调好口味,加粉只勾汁,淋入椒油即好。特点是淡黄色,鲜、嫩。

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四、鸳鸯鲍鱼汤

1、调料:鲜鲍鱼肉200克,火腿20克,青豆10克,水发冬菇20克,黄瓜皮20克,鸡蛋清2个,干粉团30克。精盐2克,味精2克,料酒3克,鸡油10克,猪大油10克。

2、改刀:鲜鲍鱼肉撕去边,片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黄瓜皮各切成鸳鸯的翅膀、尾巴、眼睛。

3、烹调:鸡蛋清放入盘内,用筷子抽打起蛋泡糊,加上干粉团搅匀。取两只瓷羹匙,里面抹上一层薄薄的猪大油,用蛋泡糊在两只羹匙内做成两只大小一样的鸳鸯,用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等贴在一只鸳鸯上(为雄鸳鸯)。另一只用黄瓜皮同样贴成一只鸳鸯(为雌鸳鸯)。然后放屉中蒸2分钟取出。勺内加高汤、鲍鱼片、冬菇、青豆、盐、料酒,烧开后撇去浮沫,加上味精,把羹匙内的两只鸳鸯推在汤内,淋上鸡油即成。

五、龙井鲍鱼

1、用料:鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,鸡蛋2个,水 豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量。

2、烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入装盘即可。

六、一品鲍鱼:基本特点汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。

1、材料:鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。

2、烹调

  • 鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。
  • 锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。
  • 鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。
  • 锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
  • 锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。

七、鲍鱼裙边

1、调料:鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克

2、操作:裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。

3、烹调

  • 将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净;
  • 再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内;
  • 把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用;
  • 锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨;
  • 将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火;
  • 再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内 ;
  • 再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即成。

八、红烧鲍鱼

1、原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

2、制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

九、瘦肉鲍鱼汤

1、原料:鲍鱼(连壳)500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

2、做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

3、功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。

十、鲍鱼粥的做法

1、材料: 鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯。

2、腌料: 盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙。

3、作法

  • 将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料
  • 同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。

材料洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。

  • 将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可目前全世界的鲍鱼品种约达100余种;因贩售形式的差异,则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种,它们在处理与烹调过程,可是略有差异,想要享受鲍鱼美好滋味者,不可不知。

补充

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可分为活鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们的处理与烹调过程,略有差异

一、活鲍鱼:活鲍鱼在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 活鲍鱼炭烤与白灼的处理方法如下:

  • 鲜鲍鱼洗净,去内脏,用中火(50-60℃)汆水定型。
  • 老鸡、腩肉、火腿、猪蹄入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,放入色拉油中小火炸香;大沙锅底放竹垫,放入鲍鱼、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄,再放入冰糖、酱油和蚝油,先用小火煲12小时,再用小火火局一夜;再煲4小时去渣备用。

二、罐头鲍鱼:罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是一道绝妙的双拼。罐头鲍鱼有日本产和墨西哥产两种,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥产罐头在美国畅销,品质不齐。

三、干鲍鱼:干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的,其中以日本青森县的网鲍品质最佳。在众多干鲍之中,品质以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

1、干鲍的处理方法如下

  • 将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。 全球华人的美食门户:COOKGOD
  • 取出后用沸水(水一直保持微沸)泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
  • 将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
  • 洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
  • 取出后放入沙锅内,加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
  • 第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

2、干鲍鱼的真假辨别

  • 看外形。鲜鲍鱼与田螺一样,有一螺壳,但鲍鱼壳的螺壳部很小,壳口很大,边缘有9个左右的小孔。 全球华人的美食门户:COOKGOD
  • 摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳,就只能看足部。鲍鱼的足部很发达,足底平。外形略像鸡蛋,有一面很光滑,即为足底部分。但石鳖也有发达的足部,足底也是平的,因此可以被用来冒充鲍鱼,但仔细一看就会发现,石鳖因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且足的周边很粗糙。假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于,石鳖背中央有8片壳板,加工晒干时已被剥掉,留下8道深印痕。所以,凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。

提示

  • 鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”、“20头”不等。“头”数越少价钱越贵,即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多。二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。
  • 干鲍鱼保存方法:将新买回来的鲍鱼在通风凉爽外风干,避免日光照射,待凉后放入器皿中存放,一段时间后,鲍鱼表面有一层"白霜"状,不是发霉,而是盐分渗出表面,不影响食用。但切忌长期存放于冰箱内,这样会使鲍鱼味道减少。

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