如何腌制腊肉?

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--Hong523096 2010年1月8日 (五) 17:58 (CST)

问题具体描述:如何腌制腊肉?


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方法

每逢临近春节的时候,家家户户就开始忙碌着腌制腊肉,那么如何腌制不同特色的腊肉呢?不妨看看以下常见的方法吧!

腊肉做法一:普通腊肉的腌制

  • 制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
  • 选料:
    1. 猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
    2. 配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
    3. 熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。
  • 制作过程:
    1. 猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
    2. 将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
    3. 在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。
    4. 将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

腊肉做法二:湖南腊肉

  • 制作过程:
    1. 将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
    2. 将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
    3. 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
    4. 两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
    5. 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
    6. 然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。

腊肉做法三:四川腊肉

  • 备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
  • 腌渍有三种方法:
    1. 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
    2. 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
    3. 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

腊肉做法四:张家界土家人腊肉

  • 制作过程:
    1. 将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。
    2. 把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。
    3. 把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。
    4. 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
    5. 熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

腊肉做法五:苗家腊肉

  • 制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

补充

  • 腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
  • 腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

提示

  • 如果是腌制猪肉,最好选用肥瘦相间的五花肉,建议大家腌一点排骨、鸡、鸭,在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块,汤会更香。
  • 腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中,这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味,炒好的盐,用不完可以放进玻璃瓶中密封保存,以后还可以做盐水鸭吃。
  • 如果是北方,抹好盐的肉放在大盆子里,搁阳台上就好了;南方最好放在冰箱里,已经腊好的肉要切成小块,放在冰箱里冷冻起来,可以吃上一年。
  • 如果鱼腌多了,晒干后可以切成小块,用酒泡起来做酒糟鱼;用麻油泡起来,做油浸鱼。
  • 腊肉是四川湖南湖北等中西部地区的特产,已有几千年的历史。

相关视频

  • 如何腌制美味腊肉的窍门

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