广式蛋挞怎么做?

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--Josephine1104 2010年1月25日 (一) 14:02 (CST)

问题具体描述: 广式蛋挞怎么做?

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方法

蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样,比较不好吃。但按照现在的做法,皮会很软;制作方法如下:

一、准备

    1. 挞皮:制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉,家庭中制作可以选用普通的中筋面粉。在和面时,加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时,包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。
    2. 挞水:蛋黄、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶。
    3. 工具:有上、下次加热烘烤功能的烤箱、西式滚轮型的擀面杖、金属材质的蛋挞模保鲜膜、烤盘、量杯、小秤和隔热手套等工具。

(如图常见的蛋挞模具)

0.jpg

二、和面

  1. 预先取250g黄油,用保鲜膜包裹好,入在室温下使其自然软化。
  2. 用小秤称出300g中筋面粉,倒在案板上,将中间的面粉堆向四周,使面粉堆成类似火山口的形状。
  3. 用量杯取150ml冷水,徐徐地倒入中空的面粉中,并不停地将面粉与冷水混合。
  4. 最后将面粉与冷水完全混合均匀,和成一个完整的面团。
  5. 取20g自然软化的黄油放入面团中,用手不停地按压揉搓,直到黄油完全渗透入面团中(起初用水和好的面团质地较硬,但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手)。
  6. 取少许和好的面团放在手中,按成小饼状,再用双手拉开,如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破,面团就算和好了
和面.jpg

三、擀皮

  1. 将和好的面团按成饼状,再将余下的自然软化黄油(230g)放在面饼中间,并用保鲜膜将黄油表面按压平呈饼状。
  2. 将保鲜膜揭下,再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住,并将上口封严。
  3. 把包好黄油的面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏10分钟。
  4. 在案板上撒少许薄面,将冷藏过的面团用手小心地按成饼状,注意不要将面皮按破,使中间的黄油露出来。
  5. 用擀面杖将面饼擀开擀薄,制成1张厚约1cm的长圆形面皮。
  6. 将擀好的长圆开薄饼均分成3折,再将左右两段向内折叠,接着用手轻轻压实
  7. 将面饼擀压开,擀成1张薄厚均匀的长方形面皮,注意适时地在面皮上撒些薄面,避免案板或擀面杖与面皮粘黏。
  8. 将长方形面皮均分成3折,继续将左右两段向内折叠,并用手轻轻压实,将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
  9. 将叠好的长方形面饼用保鲜包裹好,放入冰箱中冷藏30分钟。
  10. 将面饼从冰箱中取出,揭去保鲜膜,再次用擀面杖擀压开,擀成厚约1cm的长方形面皮,并再次均分成3折,继续将左右两段向内折叠,叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
  11. 最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮,再从较窄的一边开始卷起,注意一定要将面皮卷紧实。
  12. 待将面卷直径卷至约5cm时,用刀将面皮斜切断,再将面皮边缘压实,并用保鲜膜将面卷包裹好,再放入冰箱中冷冻1小时。
  13. 余下的面皮用同样的方法卷成面卷,放入冰箱冷冻。
擀面1.jpg

四、捏皮

  1. 将冻硬的面卷从冰箱中取出,在室温下使其自然解冻,用手轻捏面卷,感觉面卷回软,可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开,用刀切成长约4cm的小段,每段约25g。(因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同,所以在制作时要根据实际情况,灵活掌握面卷小段的大小,一般每段掌握在25g-30g左右比较适宜。)
  2. 将面卷小段立放在蛋挞模中,用大拇指向四周捻按开。
  3. 再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上,不要留有空隙。
  4. 一只手握住蛋挞模慢慢转动,用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。
  5. 接着慢慢转动蛋挞模,将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。将将所有的面卷小段用同样的方法捏好,再放入冰箱中冷藏10分钟。
捏皮.jpg

五、制馅

  1. 取120ml全脂牛奶倒入大碗中,再加入80g白砂糖,用打蛋器轻轻搅动,使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有搅拌机,可先将白砂糖搅打成较细的白砂糖颗粒,这样更加容易溶解。
  2. 在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5个蛋黄(约80g)。
  3. 再用打蛋器轻轻地混合均匀,注意不要猛烈搅打,以免将淡奶油打至发泡。
  4. 用细筛网将混合好的挞水过滤一次,以便去除其中的杂质。
制馅.jpg

六、烤制

  1. 将烤箱温度设定为250度,选用下下同时烘烤档,时间设定为25分钟,将烤箱提前预热。
  2. 将蛋挞模从冰箱中取出,整齐地码放入烤盘中,再将混合好的挞水倒入蛋挞模中,约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。
  3. 待10分钟后,烤箱预热至250度时,将烤盘小心地移入烤箱中,注意不要将蛋挞模中的挞水洒出来,用250度的温度烤制15分钟。
  4. 戴上隔热手套,将烤盘小心地取出,蛋挞的馅会像小山一样高高鼓着,表面有自然的黑色斑点。数分钟后待蛋挞变至温热,中间的蛋挞馅就会像外面买到的蛋挞一样,向下凹陷。
  5. 待蛋挞模不烫手时,再将里面的蛋挞小心地取出。
烤制.jpg

补充

蛋挞的由来:葡萄牙的一群修女因为政治斗争被赶出修道院,为了生存而研制出的一款美味的小点。后来传入了澳门,又从澳门风靡到了香港,然后传到了台湾和大陆。故而,着迷蛋挞的人大概都会憧憬两个蛋挞店。一家是坐落在葡萄牙里斯本贝林区,创建于1837年的蛋挞店,是蛋挞的“元祖”。另一家则是位于澳门约翰四世大马路小巷中的玛嘉烈蛋挞店或路环岛上的安德鲁蛋挞店,是蛋挞风靡的转折点。

几种最流行的蛋挞

  • 葡式蛋挞:葡式蛋挞都是要微微有些烫嘴的才最好吃,一般葡式蛋挞的挞底是用猪油制成,保持口感的酥脆。奶香浓郁、香糯滑嫩;
  • 广式蛋挞:它不用趁热吃,里面还包着各种新鲜的馅料。其实广式蛋挞和葡式蛋挞最大的区别就在于着挞底,广式的是用牛油制作的糕饼底,看着有些土,口感比较硬,但同样奶香十足。
  • 法式蛋挞:模样看起来比较精致,法式的水果蛋挞只需把新鲜的果实放在涂满芝士的挞底上,再涂上厚厚的草莓牛奶浆,不需要烘焙,只是价格也有些小贵。水果新鲜绵软,加上口感冰凉清爽,很秀色可餐。

提示

  • 蛋挞的烘烤温度较高,挞馅中的热量更是不易散出,食用时不要过于心急,避免烫伤口舌。
  • 锡纸质地的一次性蛋挞模虽然便宜,在捏制挞皮时容易变形,不建议初学者使用。
  • 烤好的蛋挞一次吃不完,可以用保鲜膜封好,放入冰箱中冷藏1-2天,再次食用时只需放入微波炉或烤箱中加热1-2分钟即可。
  • 除了热吃蛋挞,夏天的时候还可以将烤好的蛋挞放入冰箱中冷藏后直接食用,或放入冷冻室稍稍冷冻冰吃,味道很像冰淇淋,很消暑。
  • 学会了原味的蛋挞的做法,还可以举一反三,根据自己的喜好,加入适量的咖啡、水果或甜玉米粒,制成不同种类的美味蛋挞。

相关视频

  • 酷6视频:西点师傅教你做蛋挞

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