怎样制作红油辣椒?

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--银鸢 2010年7月23日 (五) 14:58 (CST)

问题具体描述:

哪里有详细的四川红油的制作方法?

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四川红油的制作方法

红油的方法多种多样,除了辣椒和植物油是固定的两种原料之外,其它原料可以依照个人的口味添加。四川红油也有多种,下面列出几种常见的四川红油的制作方法。

四川红油制作方法1

  • 炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮
  • 其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4:4:2、的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
  • 按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

  • 待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。
  • 如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
  • 总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

四川红油制作方法2

  • 原料:干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。
  • 做法:
    • 干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生,芝麻,小茴香,紫草。
    • 把辣椒放进烤盘里,进烤箱,打到150度,烤8分钟
    • 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
    • 把油倒进大锅里,加热到8,9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。
    • 把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。
    • 等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。分成3~4次下完,搅匀。
    • 最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。

四川红油制作方法3

  • 原料:大葱头、老姜皮、辣椒粉、植物油、花椒粉、芝麻粉。
  • 做法:
    • 大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。
    • 待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。
    • 等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。

四川红油制作方法4

  • 原料:葱白、姜片、香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒、辣椒面、芝麻、花生碎、食用油
  • 做法:
    • 在锅中倒入适量的食用油,放入葱白和姜片,待姜片周围产生细小的气泡时将火调小。
    • 放入香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒,用小火熬制10分钟,其中要搅拌几次。然后用漏勺将这些配料捞出,可以选择不捞出这些配料。
    • 然后加入辣椒面(最好是自己磨制的,外面卖的一般都是加过色素的~),慢慢搅拌,5分钟后加入芝麻再熬制5分钟,最后加入花生碎。
    • 放凉后灌入瓶中就OK啦!~

补充

超简单秘制香辣红油的方法

自己在家中,用微波炉只需要几分钟,也可以做红油,掌握几个要点就可以轻松搞定了。不用闻着呛鼻的油烟、不用被辣气熏得捂鼻子捂嘴,让厨房更干净,空气更清新。

  • 原料:干辣椒碎50克、色拉油200克、芝麻30克、草果1个、八角1个、盐半小勺。
  • 做法:
    • 油倒入耐热容器里,加入八角、草果,半小勺盐,这样可以防止加热时热油烹溅。放入微波炉高火2分钟。
    • 取出倒入30克的干辣椒碎,再进微波炉高火2分钟
    • 再取出加入剩余的干辣椒碎,分次加入辣椒可以让红油颜色更红亮,还不至于焦糊。最后加入芝麻,进微波炉高火2分钟。

参考网站


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