怎样去除鱼肉腥味?

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--大口吃肉,大口喝酒 2009年8月10日 (一) 15:50 (CST)

问题具体描述:很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼类往往带有土腥味。有什么简单的方法可以去掉鱼腥味呢?

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鱼的腥味主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出来的一种叫三甲胺的物质,很容易溶于水中。所以用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。首先,应尽量选用新鲜的鱼食用,因为鱼死后,体内的蛋白质非常容易被污染,腥味加重。

步骤

处理生鱼

一、处理生鱼

下面是多种处理生鱼过程中降低腥味的办法:

  • 把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。
  • 用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。淘米水也有此等功效。
  • 鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可大大减少腥味。
  • 宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净。
  • 把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500~1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5~10分钟,腥味便会消失,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。
  • 除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。
  • 把鱼洗净后,用乙醇或白酒涂遍鱼体一分钟后,再用水冲洗,就能除去腥味。

二、腌渍生鱼

  • 烹调前,可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀腌渍,以降低腥味。

三、烹制过程

烹制生鱼
  • 加入葱、姜、蒜和鱼一起下锅煎,可增加香味,去除鱼腥。生姜是醇和酮的合成体,有较强肃清腥味的能力。
  • 焖鱼时,放少许糖、醋、料酒调料,有利于去腥。酒有促使蛋白质凝固的作用,蛋白质不分解,就不会形成三甲胺。其次酒中的乙醇是很好的有机溶剂,容易挥发起化学变化,把部分三甲胺包围住,使之无法出来,腥味自然就可以减少了。除用黄酒之外,白酒和果酒都行。醋能去腥味,是因为鱼的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐,从而可以使鱼腥味减少。

诀窍

  • 葱、姜、蒜、醋是除鱼腥味的必要之品。
  • 如果已经有腥味了,可以尝试将锅中的汤倒掉,直接进行煎制,加葱、姜、蒜和糖、醋、料酒等调料去腥。

提示

  • 在煎好鱼,准备焖鱼时,很多人会直接倒热水焖。但是,根据编者的经验,焖鱼的水最好用冷水,这样可以会没腥味,也可以让鱼慢慢熟,吃起来入味。
  • 从打冷水开始焖鱼开始,一直到水完全翻滚之前,不要翻动锅中的鱼,否则会有腥味。

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