我们吃的西餐中的牛排是取自牛的哪一部分,通常称为什么?

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--M1oCoO 2009年11月11日 (三) 17:33 (CST)

问题具体描述:

经常吃牛排,但我们所吃的牛排是取自牛的哪一部分,对应菜单又称为什么?

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介绍

西餐中的牛排命名大多与牛排获取牛身上的部分有关,知道以下常见的牛排名就可了解到取自牛哪个部分了:

  • 夏多布里昂牛排:牛腰肉,一头牛只有五、六磅。
  • 牛肩胛肉小排:从颈部到肋骨。
  • 牛小排:取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
  • 菲力牛排:腰内肉部分牛腰肉,最嫩处切出,较不美味。是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。
  • 侧腹牛排:自腹侧取得。
  • 牛肩膀牛排:牛肩膀部分切出。
  • 烤腹肉牛排:从中心附近的膈肌, 但中间有点硬。通常被称为“屠夫的牛腰”。
  • 纽约客牛排:取牛前腰脊肉的部份,大理石油花均匀,肉质与沙朗接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
  • 肋眼牛排:靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花。
  • 后腿肉牛排、腹腿牛排:后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。
  • 沙朗牛排:牛肋脊肉部分,肉质细嫩度仅次于菲力牛排,导致更高的标价。
  • 侧腹横肌牛排: 从隔膜取得。非常美味,也十分难以料理。
  • 丁骨牛排:由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客,另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。
  • 索尔兹伯里牛排:不是牛排,而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。

补充

有别于其他大部分熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

  • 全生:完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟:仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9°C/120°F。
  • 三分熟:外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2°C/126°F。
  • 五分熟:外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2°C/135°F。
  • 七分熟:大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8°C/145°F。
  • 全熟:表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9°C/165°F。

提示

  • 腓力牛排:肉质鲜嫩精瘦,但缺乏肉汁及咬劲,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候:三至七分熟
  • 沙朗牛排:肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步。推荐火候:四至六分熟
  • 纽约客肉:质纤维较粗,微微带有嫩筋,嚼起来满口肉感,相当过瘾。推荐火候:四至六分熟
  • 肋眼牛排:油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,受年轻男食客欢迎。推荐火候:四至六分熟
  • 丁骨或红屋牛排:一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷或油腴或爽俐。推荐火候:五至八分熟
  • 牛小排:带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的,嫩而不涩。推荐火候:全熟

相关视频

  • 酷六视频:牛排肉要选择那些部位

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