新灌的香肠晒干后外面有一层白色的粉是什么?

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--Josephine1104 2010年1月18日 (一) 09:13 (CST)

问题具体描述:新灌的香肠晒干后外面有一层白色的粉是什么?

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介绍

回答:新灌的香肠晒干后外面有一层白色的物质,无需紧张,它多半是脂肪的凝固物、淀粉、玉米粉或者盐。由于随着水分蒸发,慢慢渗透露在肠衣的表面。

香肠的保存方法:

  • 做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。
  • 晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。
  • 根据个人不同的喜好,可以考虑风干香肠时间的长短,时间越长,熟吃的时候越香脆。

补充

冬季正是猪肠衣收集加工季节,加工户应选择色泽新鲜、气味正常、两端完整、未有破伤、每根长度在14米以上且不沾泥沙的猪原肠进行加工,这样的猪肠衣能灌制出精美的香肠。现介绍两种肠衣的制作方法:

干肠衣制作方法

  • 浸漂: 将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1-2小时。
  • 剥脂: 将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。
  • 漂洗: 去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。
  • 腌渍:每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤,盐腌渍12-24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐分。
  • 吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无破洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。
  • 压平: 将干燥的肠衣一头用针刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。

盐渍肠衣制作方法

  • 浸漂:将猪小肠除去粪便后,浸入水中,向肠内灌入20℃左右的清水,在净水中浸泡24小时。
  • 刮肠: 浸漂后捞起,用竹板刮去肠内外的多余的组织,并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜,注意避免被刮破。
  • 灌水: 将水龙头插入肠的一端冲洗,如发现破孔或溃疡须割除,再洗净。
  • 量码:冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把,误差不能超过1米,每把不超过16节,每节不短于2米。
  • 腌制缠把: 成把的肠衣,先将所有节头批开,均匀洒上适量的盐,然后置于筛内,把筛叠置于架上,将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时,每把力求色泽一致,次色肠应剔除,有结扣需解开,渍12-13小时,当肠衣里面呈半干湿状态时,便可缠把,即成"光肠"半成品。
  • 漂浸洗涤:将光肠浸于清水中反复换水洗涤,务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。
  • 分把腌肠:向光肠内灌水,检查有无漏洞,然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把,然后再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为成品“净肠”。

提示

选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法:

  • 一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
  • 二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。
  • 三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

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