桂林米粉有几种,哪种最好吃?

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--M1oCoO 2010年1月27日 (三) 14:06 (CST)

问题具体描述:

桂林米粉有哪几种口味,哪种最好吃?

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介绍

桂林米粉的口味有很多种,但主要原料(米粉)还是以漓江水鲜榨的口味最佳,但哪种最适合你,还是需要你亲自品尝后才能得出结论。下面简单介绍桂林米粉的一些口味和吃法:

  • 卤菜粉:最典型的桂林米粉。
    • 吃法一:吃时先将米粉冒(烫)好,然后放至碗里,加上香油、卤水、炸花生米或黄豆、酸豆角或酸菜、干辣椒面或酸辣椒酱、葱花、锅烧(猪肉)、叉烧(牛肉)、牛舌头、牛肝等,然后再加上高汤,将碗内的米粉和配料混起来吃,口味极好。
    • 吃法二:如吃法一操作,但是不放高汤,而是拌在一起吃完后再放,吃完后再盛点汤来喝。
  • 汤粉:也称三鲜粉,用猪小肠、猪肝、猪精肉煮汤,汤极鲜甜,吃时将米粉烫好放在碗内,舀上一瓢混着三鲜固体的肉汤,倒入碗内,再洒上点葱花,味极鲜美。
  • 炒粉:炒粉很简单,即将米粉或切粉放入油锅里翻炒,加上佐料尤其是卤水,然后还可加肉片、菜花,炒好后用碟盛上,米粉光泽鲜亮,吊人胃口。
  • 马肉米粉:马肉米粉将绕成小团的米粉放在笊篱内,入滚沸的马骨汤内冒一冒,然后连汤一起盛在碗内,俏上马肉,撒上葱花、芫荽,淋上花生油,放少许辣椒酱和蒜末就可食用。
  • 桂林乡下的米粉:将米粉从水中捞出,放在笊篱内入开水锅烫,烫熟后装碗,然后倒入肉汤,肉汤里即含有卤水,所以吃起来仍不失卤水的香味。

桂林米粉的做法

用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团。

桂林米粉卤水配方

一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒。   

补充

米粉的地方口味

桂林人口味

  • 原料:水蛇、黄青蛙各一只,猪头骨、牛骨各4000克。
  • 香料:草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、丁香6克,小青椒200克,砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,
  • 调料:阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克
  • 制法:
    1. 将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
    2. 锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
    3. 锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

广州人、南宁人口味

  • 香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
  • 原料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
  • 调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
  • 制法:
    1. 老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
    2. 原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
    3. 先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。

云贵川、湖南等口味

  • 原料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
  • 做法:
    1. 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
    2. 将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
    3. 将汤烧开,倒入香油即可。

提示

  • 桂林米粉的精华在于卤水。
  • 桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

相关视频

  • 酷六视频:学做地方小吃 桂林米粉

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