正宗重庆酸辣粉需要什么配料,怎么做?

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--Josephine1104 2010年1月22日 (五) 10:37 (CST)

问题具体描述:正宗重庆酸辣粉需要什么配料,怎么做?

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方法

酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。

正宗的重庆酸辣粉所需配料:生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、碎花生、干辣椒面。

酸辣粉的地道做法

  • 原料:粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
  • 步骤
    1. 把干粉条放进50到60度的的水中,泡10分钟,把粉条泡软;
    2. 烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中;
    3. 放入高汤、葱花和猪油,用来打底;
    4. 当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中;
    5. 把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,还有香菜。
  • 诀窍:
    • 小葱要切成葱花,香菜要切碎;
    • 辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子。
    • 烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过,是熟的,但一定要煮软才好吃。

补充

酸辣粉调味料浇苕的种类:酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“杂酱”、“双椒”、“牛肉”、“肥肠”等,其中尤以“杂酱”最为著名。即酸辣口味和鲜咸口味。

酸辣粉用料分为两种:

  • 一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;
  • 另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。
  • 由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。

“水粉”的制作方法

  • 原料:红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。

注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。

  • 做法
    1. 将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
    2. 熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
    3. 用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

提醒

  • 请勿经常吃酸辣粉和米线。因为这类食品要用到粉丝,传统的粉丝制作要加明矾,要用硫磺薰,要加吊白块等,并且存在烹饪过程中未熟透的隐患,容易产生病菌感染。
  • 明矾的学名硫酸铝钾,在水溶液中游离出大量易被人体吸收的铝离子,摄入过量的铝,能直接破坏神经细胞的遗传物质和脱氧核糖核酸的功能,使脑细胞发生退化性病变。
  • 对孕妇。它可以通过胎盘侵入胎儿大脑,使之形成大脑病变,增加痴呆儿的发生率。
  • 对小孩小孩。侵入人的大脑,造成记忆减退,智力下降,反应迟钝等症。
  • 对老人。老年人消化力弱,长期食用含明矾的食物更容易增加体内铝的积累,导致老年痴呆的发生。
  • 铝离子沉积。在骨骼中能导致骨质疏松、骨折、关节疼痛。在皮肤中,会使皮肤弹性变低,皱纹增多。

相关视频

  • 新浪博客:正宗酸辣粉制作教学

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