牛排分几成熟有什么标准吗?

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--Eva 2009年8月25日 (二) 17:46 (CST)

问题具体描述:吃西餐时,待者会问要几成熟的牛排,请问他们制作时有什么标准吗?


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介绍

牛排有别于其它大部分的熟食,通常不会煮至全熟,而是可以根据个人喜好烹饪生熟的程度。生熟程度以奇数区分。

  • 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,内部各处保持一定温度,核心温度约48.9°C/120°F。制作温度:125°
  • 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,带有相当热度,核心温度约52.2°C/126°F。制作温度:130-135°
  • 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,整个牛排都很烫,温度约57.2°C/135°F。 制作温度:140-145°
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8°C/145°F。 制作温度:150-155°
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9°C/165°F。制作温度:160°

补充

吃几成熟牛排更健康

吃几成熟的牛排更有利于健康,主要取决于东西方人的体质差异和饮食习惯。

  • 西方人的主菜就是牛排,如果从小吃带血水的牛排吃惯了,其肠胃消化能力就适应了三分熟甚至一分熟的牛排。
  • 东方人由于饮食习惯的差异,更偏爱七成熟甚至全熟牛排。如果中国人难得吃牛排,不应选择带血水的牛排,以免肠胃不适不利健康。

牛扒和牛排的区分:

  • 人们意念上的区分是音译的误导吧,beff及beffsteak;
  • 牛扒和牛排的区分是从制作方式上来区分的;
    • 牛扒其制作方式主要是扒,它的主要工具就叫扒炉,因而叫牛扒,也就是大家知道的,中式的煎。比如象日本的碳烤,韩国的铁板烧。这里要解释一下,日本的碳烤不是烤,是在石头上煎。
    • 牛排其制作方式主要是烤,它的主要工具是烤炉,有点象大家知道的烤羊肉,用的是无烟的木碳(图门烧烤用的有烟的)。至于为什么叫排而不叫其他什么的,严格来说可能就无从考究了,见多了嘛,自以为是从它的形状命名的吧,有点象扣肉,但没有扣肉厚,大约三分之一的样子。
  • 牛扒是腌制过的,牛排是新鲜的牛肉;
  • 牛扒吃的时候还要配汁什么的,牛排就不用的,至多撒一点芝士或盐呀胡椒粉什么的;
  • 牛扒有铁板和碳石及冷盘,牛排就只有冷盘。

提示

  • 煎牛排首先锅要烧的非常热,这样牛排下锅时,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。
  • 煎牛排可用植物油或黄油,因为不是炸所以油不要太多,薄薄一层就可以了。最好推荐用橄榄油,营养价值最高。
  • 牛排一般有三成,五成,七成和全熟,全凭煎的时间长短。最后放盐,后放盐是因为先放会把肉里的汁吸出,影响肉的鲜嫩度。

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