牛肉怎样做,会比较嫩?

来自Wenbanzhu
跳转至: 导航搜索

待解问题.png 问题

牛肉怎样做,会比较嫩?.jpg
--M1oCoO 2009年10月29日 (四) 17:24 (CST)

问题具体描述:

有时买生牛肉回来烧,首先用大火烧开,然后改小火炖1至2个小时,可是牛肉还是不太嫩,想请教怎样烧才会比较嫩?

最新回答.png 回答

办法

要想牛肉做出来嫩,最简单的方法就是煮牛肉前,在牛肉里放点嫩肉粉,那样不论怎么煮都很嫩。详细的方法如下:

  1. 选好牛肉后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物。
  2. 擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用。
  3. 锅内添足水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开。
  4. 此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。
  5. 汤调好后,再放适量盐。
  6. 把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。
  7. 作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。
  8. 20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。

煮老牛肉的处理方法:

  • 如果买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。
  • 煮时再放些酒或醋会熟得更快。
  • 煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。

诀窍

  • 切牛肉要横切纹路,这样牛肉比较容易嫩。
  • 用淀粉和鸡蛋对牛肉上浆,蛋清和水进入到肉里面,肉会大大的增加嫩滑的口感。
  • 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
  • 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定度,以起到焖的作用。
  • 在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
  • 炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
  • 将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
  • 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
  • 在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

提醒

  • 切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
  • 调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。
  • 汤水量要一次加足,不可中途添水。
  • 若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。
  • 无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。

相关视频

  • 酷六视频:牛肉怎么做更滑嫩

参考网站

相关问答

明星版主.png 版主: 本页回答由版主“M1oCoO”负责,您可以查看M1oCoO介绍和编辑或者给M1oCoO留言


分类浏览.png 分类美食|西餐|牛肉|怎样

讨论.png 讨论

关于“牛肉怎样做,会比较嫩?”的留言:

目前暂无留言

新增相关留言