福建沙县蒸饺的饺子馅怎样制作?

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--M1oCoO 2010年1月14日 (四) 11:29 (CST)

问题具体描述:

沙县小吃我最喜欢的就是蒸饺,请问蒸饺的饺子馅是如何做成的?

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方法

沙县小吃源远流长,历史悠久,在民间具有浓厚的文化基础,尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,其中沙县蒸饺最为其招牌菜广受欢迎。

一、三鲜蒸饺的制作方法

配料(制40个,10蒸):特级面粉500克,半肥瘦猪肉400克,熟火腿100克,化猪油40克,冬笋100克,精盐2克,酱油25克,芝麻油25克,湖椒粉1克,绍酒15克,味精1克,清水400克

制作程序:

  • 制馅:
    1. 猪肉洗净,剁成小颗粒。
    2. 火腿和冬笋切成小颗粒。
    3. 猪油烧至六成熟,放入肉粒炒散籽,再放入冬笋、火腿,加入绍酒、酱油、精盐略炒即起锅入盆,加入味精、湖椒粉拌和均匀即成馅心。
  • 制皮:
    1. 锅置中火上,加入清水320克烧沸,将面粉500克徐徐倒入,并用擀面杖不停地搅动,至面粉烫熟水气收干后起锅。
    2. 揉搓成直径约2厘米的圆条,切成剂子40个,撒上扑粉,将每个剂子擀成直径约8.5厘米的圆皮即为皮坯。
  • 包馅成型:取皮坯一张,用竹片将馅心挑入其中,捏合为花边月牙形。
  • 蒸制:饺子生坯放入蒸中(4个一笼),用沸水旺火蒸约5分钟即成国。

二、南瓜蒸蒸饺的制作方法

配料(制40个):老南瓜250克,猪腿肉400克,化猪油50克,芝麻油25克,甜酱25克,胡椒粉1克,味精2克,精盐2克,葱花50克,姜米2克

制作程序:

  • 制皮:
    1. 锅置中火上,加入清水320克烧沸,将面粉500克徐徐倒入,并用擀面杖不停地搅动,至面粉烫熟水气收干后起锅。
    2. 揉搓成直径约2厘米的圆条,切成剂子40个,撒上扑粉,将每个剂子擀成直径约8.5厘米的圆皮即为皮坯。
  • 制馅:
    1. 猪肉煮熟,南瓜去皮,再分别切成绿豆大的颗粒。
    2. 南瓜加盐和匀。
    3. 炒锅置中火上,下化猪油烧至六成热,下姜米煵香,再放入肉粒炒散籽,然后放入南瓜和匀,即下甜酱炒匀起锅,入盆。
    4. 晾冷后放入精盐、味精、湖椒粉、芝麻油、葱花拌匀即成馅心。
  • 包馅成型:取皮坯一张摊在手心,用竹片挑馅于皮上,皮坯合拢,捏花使之成“小生帽”形。
  • 蒸制:饺坯放笼中,放入沸水锅,旺火蒸制5分钟即成。

三、四喜饺的制作方法

配料(40个):菠菜200克,猪肥瘦肉400克,金钩20克,水发海参200克,鸡蛋3个,化猪油500克,精盐5克,味精2克,芝麻油5克,葱花50克,酱油10克,花椒粉1克,绍酒10克,胡椒粉1克

制作程序:

  • 制皮:
    1. 将面粉用90摄氏度烫水,调制成烫面。
    2. 摊开散去热气。
    3. 将面团反复揉匀,搓成长条,分摘成24个剂子,逐个擀成直径约7厘米的圆皮。
  • 制馅:
    1. 猪肉洗净后切成小颗粒;金钩发泡后切成小颗粒。
    2. 炒锅放入猪油烧至六成热,下猪肉炒散籽,加绍酒、酱油、粗盐炒香起锅入盆,冷却后,放入味精、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、葱粉、葱花拌匀,用手捏成24个小圆索。
    3. 海参切成小颗粒,鸡蛋连壳煮好,蛋黄取出,捏散,蛋白用刀切细。
    4. 菠菜焯后,挤干水份,剁细。
  • 包馅成型:皮置掌心,放入一坨馅心,用两手拇指和食指,将面皮捏成四角空、中间粘合的四方角形,分别将蛋黄、蛋白、海参、菠菜装入四角内,放入蒸笼中。
  • 蒸制:用旺火沸水蒸约8分钟即成。

补充

四、水晶蒸饺的做法

  • 原料:酱油50克,猪油25克,芝麻油15克,葱花50克,姜末7.5克,味精1克,花椒面D.5克, 精盐1.5克。精粉500克,猪肉250克,青菜250克。
  • 做法:
    1. 澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀,并在锅中将水和盐混合烧开后关火。
    2. 粉倒入沸水锅中,用筷子快速搅拌成雪花片状,盖上锅盖,闷十分钟左右。
    3. 加入色拉油后,将粉揉匀至面团有光泽后,蒙保鲜膜,等二十分钟左右。
    4. 面团搓长条,分成20g左右的小面团,再将面团擀平,即成面皮。
    5. 笋煮熟切细丝,虾去虾线,用纸巾吸干水份,用刀背剁茸。
    6. 笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉,同方向搅匀至肉上劲。
    7. 加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合,放入冰箱冷藏一个小时左右。
    8. 将馅料包入面中,捏成饺子状,包好后入冰箱冷藏十分钟。
    9. 蒸锅内将水烧开,将饺子隔水蒸大概十分钟,取出后刷层油即可。

提示

  • 澄粉又称澄面,一般超市、副食品店、面粉店里有卖。
  • 澄粉又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。
  • 烫面用锅,应先烧红用猪油擦一下,以防止生锅;
  • 面要先过筛,减少生成籽粒的可能性;
  • 烫面时,水应先烧沸,放少许猪油,面粉应慢慢倒下,擀面杖要不停的搅动,使之与水混合均匀。
  • 注意面粉和水的比例要掌握恰当,一般以面水10:8的比例调制,水过多,成品造型不好,容易粘牙;水过少,蒸制时成品容易开裂。
  • 蒸制时间也不宜太长,太长则面化,容易开裂,口感也不好。

相关视频

  • 土豆网:沙县蒸饺的包法

参考网站

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