肉圆子怎么做,怎样才能不散开?

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肉圆子怎么做,怎样才能不散开?.jpg
--Josephine1104 2010年1月18日 (一) 10:32 (CST)

问题具体描述:肉圆子怎么做,怎样才能不散开?

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方法

做肉圆子不散的方法有:

  • 把肉剁成肉糜,即使在超市搅过也要再亲自操刀剁一回,肉糜放姜末、芝麻油、葱末等作料后,加酱油、精盐,之后放蛋清顺一个方向搅拌(鸡蛋清会让肉质鲜嫩柔软),这样出来的肉丸一定不散,且肉质鲜美,细软。
  • 如果是蒸丸子,可以往肉末里加点儿馒头末,根据肉量而定。
  • 在做肉馅的时候适当放点家用的淀粉,一般副食店就有卖的,作用是加强粘合作用。
  • 和馅的时候要朝一个方向和,不要来回搅和。
  • 水不要太开,不要往中间下。

红烧丸子的方法

  • 烹调类别:炸
  • 菜系:上海菜
  • 食材类别:猪肉 味道:酱香
  • 色香味: 颜色酱红,外焦里嫩
  • 主料:猪肥瘦肉300克
  • 辅料:青椒50克、盐4克、酱油、10克、料酒5克、味精3克、白糖5克醋2克、葱5克姜5克、油250、克淀粉5克、鸡蛋1个

  • 制作
    1. 将柿子椒洗净去蒂,切成边长为1厘米的菱形块,葱、姜切成末;
    2. 将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅,加入鸡蛋、盐,1克,酱油2克、料酒,1克、淀粉3克,顺时针方向不停搅动,均匀后各用;
    3. 将油放入锅中烧至五六成热,用手将肉馅挤成核桃大小的九子,放入油锅中,炸至定型即可取出;
    4. 炒锅内放底油20克,加入葱、姜末略煸炒,放入料酒、酱油、油、汤或水300克,再加入白糖、开锅后把九子放入,用小火烧约10分钟,放入柿子椒块,并把剩余的淀粉溶于水中,然后再倒入锅中,把汁收浓,即可装盘。
    5. 肉馅多搅水(目的是让丸子Q一点,不硬),然后放入调料(盐,花椒,姜末葱末,还可以随自己喜欢放点胡萝卜末什么的),先把丸子在清水中氽好,捞出。然后起油锅爆香姜丝葱末,下丸子翻炒。放入调味料:料酒,盐,生抽,糖,炒一会儿。再点入老抽调色。最后勾欠汁出锅。

四喜丸子的作法:

  • 原料:猪肉馅400克,肉丁100克,虾仁、笋丁、海参丁各30克,清油750克(实耗约100克),酱油25克,面酱20克,料酒15克,盐3克,味精5克,葱米、姜米各2克,香油5克,鸡蛋液150克,面粉50克,葱段、姜片、大料各3克,汤500克。
  • 制作
    1. 肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。
    2. 锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。
    3. 将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。

补充

  • 糖醋丸子的2种做法:

方法1

  • 原料:猪绞肉 150~200克,香菇一朵,鸡蛋一个打散,面包渣适量
  • 调料:姜汁,酱油,料酒,盐,白糖,白胡椒粉,少许淀粉,少许泡香菇的水,姜末蒜末,番茄酱,白醋,白糖,少许料酒,一点点生抽。
  • 做法
    1. 把鸡蛋在小碗中打散,面包渣放在一个平盘中,另取一干净盘子备用。香菇洗净切成小粒。把调料A加入猪绞肉中,注意盐、淀粉及水都不要加太多,顺着一个方向把肉搅上劲。然后由手的虎口挤成丸子状(丸子大小按自己喜欢,建议小一些),在蛋液中滚一下,再裹上一层面包渣,用手轻轻捏紧,放在干净盘子中;
    2. 烧热一锅炸油至6、7成热(判断:放进一粒蒜末,沉底后马上浮起来),火为中火,把丸子分批放入锅中炸熟,捞出沥油。然后转为大火,等油温升至8~9成热的时候(判断:放进蒜末,不沉底),把丸子放进油中再炸一遍,迅速捞出放在纸毛巾上。炸好的丸子呈金棕色;
    3. 在小碗中混和调料B(除了姜蒜末),尝尝甜酸度,自己喜欢就好。炒锅留少许底油,油热后,加入姜蒜末爆香,加入香菇粒炒匀,再加入混和好的调味料,炒匀熄火。把炸好的丸子倒入锅中翻两下,糖醋汁裹匀就迅速起锅装盘,趁热吃。

方法2

  • 材料:绞肉十二两、大白菜半个、葱二支。
  • 调味料:葱姜水二大匙、蛋半个、盐半茶匙、太白粉水半大匙。糖四大匙、醋四大匙、酱油半大匙、盐半茶匙、清水四大匙、太白粉、水一大匙、麻油少许。
  • 作法
    1. 绞肉再剁细,拌入调味料。
    2. 顺方向搅拌,油六杯烧热,将肉丸挤入炸至浮起时捞出。
    3. 大白菜切粗条,用二大匙油炒软,并以少许盐、味精调味后盛入盘内。
    4. 用两大匙油将调味料。
    5. 炒匀,倒入丸子拌匀,盛出放在垫底的大白菜上。撒下葱丝即可。

注意

  • 绞肉买回再剁过,肉才有黏性,顺方向搅拌可使弹性增强。
  • 要炸的肉在腌料时所用的蛋用全蛋,可使肉滑嫩又香酥。
  • 大白菜炒好放盘内时,汤汁要沥乾,才不致影响肉丸的调味。

相关视频

  • 酷6网:酒酿圆子的做法

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