腊鱼是怎么制作的?

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--M1oCoO 2010年1月14日 (四) 09:31 (CST)

问题具体描述:

冬天来了,是腌制腊鱼的好时候,请问在家如何腌制腊鱼呢?

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方法

腊鱼色泽金黄,肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法如下:

  • 原料:一般选用1.5公斤以上的鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼。
  • 佐料:生姜、大蒜或者新鲜的大蒜白、辣椒、料酒、酱油少许、醋、白糖。
  • 做法:
    1. 将新鲜鱼去鳞,鳃,剖腹去内脏,洗净。
    2. 干净无油的锅,小火温热,倒入盐,慢速翻炒,使盐均匀受热。
    3. 放入姜片,再继续翻炒3分钟。
    4. 放入八角和花椒,继续小火慢速翻炒至盐微黄,闻到花椒的香味即可。
    5. 关火,待盐冷却。
    6. 在盆中倒入少量酱油和酒的混合液,将鱼放到混合液中打个滚儿,让它们全部沾上好看的颜色。
    7. 将冷却好的盐抹到鱼上的每个角落,每10斤鲜鱼用盐1斤。
    8. 将鱼逐层码好、压紧,放入大缸或盆中进行腌渍,腌上7天,隔三天翻动一次。
    9. 将腌好的鱼肉取出,放在通风、阴凉的地方,直至表面没有水份为止。
    10. 腌制完毕后无需用冰箱保存,只需将其挂在避光通风的地方即可。

补充

侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成。侗乡腌鱼腌制方法如下:

  • 原料:鲜鱼100千克
  • 配料:
    • 酸甜味:颗粒盐15千克、白酒(35~45度)3~5千克、干辣椒面3千克(鲜的12千克)、甜酒糟10千克、糯米饭20千克、花椒粉1千克、生姜5千克、红曲5千克、小茴香粉0.3千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克(切细)、土硝0.2千克
    • 酸辣味:食盐15千克、干辣椒面4千克、糯米饭25千克、花椒1.5千克、生姜6千克、红曲5千克、小茴香0.5千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克、桔皮0.3千克、土硝0.2千克
  • 腌制工具:
    • 腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶,桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。
    • 压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
    • 压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片。
  • 制作时间:一般在农历八九月份白露以后。
  • 制作方法:
    1. 清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,不漏水后内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。
    2. 选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼,盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
    3. 浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。
    4. 酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制。
    5. 腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水或草木灰浸出水、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
    6. 装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

提示

  • 腊鱼不要天天挂在外面晾晒,晒得太干,鱼吃来没有口感。
  • 腌鱼、腌肉,一般人家传统的方式是加食盐,容易产生亚硝酸盐,对人体的健康无益。
  • 腌鱼时隔三天翻动一次,一周后晒时一定要放在通风、阴凉的地方,让食物中的水分脱掉,否则会发霉。
  • 腌制品放在阳光中暴晒,紫外线会加快食物中脂肪的氧化,晒得太多,不仅风味尽失,而且对人体还有害。
  • 腌制食品无需用冰箱保存,只需将其挂在避光通风的地方,达到防止脂肪氧化酸败的目的即可。
  • 冰箱内温度较低,会促进腌制食品脂肪氧化,反而缩短了贮存期。
  • 腌鱼偶尔享用一点并无大碍,不能偏食、多吃、常吃。
  • 食用腌、熏制品时最好戒烟限酒。
  • 高血压、心功能不全、肾功能不全的患者,一定不要吃腌鱼腌肉。

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