西餐上菜的次序是怎样的?

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--M1oCoO 2009年11月2日 (一) 09:22 (CST)

问题具体描述:

请问正统西餐的上菜顺序是怎样的?

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介绍

品尝西餐,应知道西餐的菜序。所谓西餐的菜序,在此是指享用西餐时正规的上菜顺序。

正式全套餐点上菜顺序:

  • 头盘:西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。
    • 开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,都是由蔬菜、水果、肉食、海鲜等组成的拼盘,大多以各种调味汁凉拌而成。
    • 常见品种:鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。
  • 汤:和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。
    • 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
    • 常见品种:牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。
  • 副菜:鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
    • 常见品种:各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
    • 鱼菜肴专用调味汁:鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
  • 主菜:肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。
    • 牛排:沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
    • 肉类菜肴配用调味汁:西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
    • 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴,可煮、炸、烤、焖。禽类菜肴品种:山鸡、火鸡、竹鸡。主要调味汁:黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
  • 蔬菜类菜肴:蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以和肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。沙拉还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
    • 沙拉:一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
    • 沙拉主要调味汁:醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
  • 甜品:西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。
    • 吃甜食同样也可以喝酒,但喝甜酒,如苹果酒、樱桃白兰地、可可酒、咖啡酒等。
    • 常见品种:布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。
  • 热饮:西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。热饮的主要作用是帮助就餐者消化。热饮就餐者可以在餐桌上饮用,也可以换地方,例如到休息厅或客厅饮用。
    • 咖啡:一般要加糖和淡奶油。
    • 茶:一般要加香桃片和糖。

补充

  • 西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。
  • 应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。
  • 除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。
  • 可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合。

注意

  • 开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高。
  • 黄油、面包可与汤同上。
  • 在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上开胃菜与意大利面不一起点。
  • 熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称为配菜。
  • 甜品在正餐上,被视为一道例莱,就餐者应当尽可能品尝。
  • 茶或者咖啡,二者只选其一,不宜同时享用。

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