西餐中的基础烧汁怎么做?

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--M1oCoO 2009年10月29日 (四) 10:14 (CST)

问题具体描述:

西餐中的烧汁是用什么做的!通常要煮多久才可以呢?

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介绍

烧汁是传统西餐不可缺少的东西,在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到,但烧汁的制作十分麻烦,需要10个小时以上。

基础汤汁做法

  • 把牛棒骨、牛脊骨,用烤箱烤大约烤1个小时,烤到全部金黄色为止;
  • 准备洋葱切成块,胡萝卜切成块,芹菜切成条,在锅中加一些油,把这些菜放进去炒;
  • 加入香叶,炒香后,加入番茄酱,继续炒;
  • 把番茄酱的颜色炒深,味道完全挥发出来后,把所有牛骨头放进去,加入大量水煮;
  • 选用一只特别大的锅,然后把沫子慢慢到撇出去,开小火慢慢煮,大约煮10个小时;
  • 把汤汁收浓,盛出所有的材料,用纱布把汁过一遍,让它只剩下最纯的汤汁。

补充

在西餐中扒类是做为主菜,而扒类的底汁种类很多,除了烧汁外、还以白汁和荷兰汁最为常见。

白汁

白汁适合搭配一些味道清淡的主菜,如鸡扒、鱼扒之类。

白汁做法

  • 烧热牛油,炒香黑椒粒、香叶,放入面粉炒匀。
  • 注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢。
  • 放入鸡粉和盐调味,加少许白葡萄酒,熬成糊状。

荷兰汁

荷兰汁又称为蛋黄奶油酸辣酱,非常美味,常用来配海鲜,具有去腥提鲜的作用,还能突出海鲜的甜味。

原料:白醋或苹果醋5毫升,蛋黄2个,黄油200克,胡椒粉少许,盐和红辣椒粉少许,柠檬汁几滴

方法

  • 把蛋黄打散,加入醋
  • 做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠。
  • 从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油),最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。
  • 加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味

意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE)

  • 原料:黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升。
  • 制作:
    • 胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。
    • 锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
  • 特点:口味以番茄味为主。
  • 适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
  • 大厨提示:中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE)

  • 原料:香茅100克,南姜30克,泰椒40克,香叶10克,白糖50克,泰国鱼露30克,青柠檬40克,香菜30克,蒜20克,矿泉水350毫升。
  • 制作:将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎,用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
  • 特点:口味酸辣。
    适用范围:多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉,还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料,或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
  • 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。

法国沙拉酱(FRENCH DRESSING)

  • 原料:洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
  • 制作:鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。
  • 特点:口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。
  • 适用范围:用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。
  • 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

提醒

  • 最好选用家里最大的锅。
  • 番茄酱要的是炒到颜色深,而不能让它糊。
  • 隔水打蛋黄的时候,盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。
  • 新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间,最多不可超过2个小时。
  • 酱汁可入冰箱保存3-5天,但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔热水打。
  • 酱汁如果存放温度太冷或太热,都会出现颗粒现象。

相关视频

  • 优酷视频:烧汁成品和红酒汁

参考网站

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