西餐服务员的职责有哪些?

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--M1oCoO 2009年11月3日 (二) 17:32 (CST)

问题具体描述:

想去应聘西餐厅的服务员,请问相关的职责有哪些?

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介绍

西餐服务员职责:

  • 餐厅电话预订。
    • 电话铃响不能超过三声。
    • 接听电话首行用英文问好:“Good Evening, This is the ‘XXX’,May I help you?”
    • 如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗?”
    • 在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求。
    • 客人来到餐厅迎送员应面带微笑,主动上前问好:“Good evening Welcome to the ‘XXX’,Have you made reservation?”“晚上好,请问您是否有订座?”如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
  • 带位。
    • 询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”“请问您们有几位?”、“This way please”“请这边走。”、“How about this table?”“这张台怎么样?”
    • 带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而把客人拉在后头。
    • 离开前,向客人说:“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”
  • 拉椅让座。
    • 当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
    • 站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。
    • 用右手做一个“请”的手势,示意客人入座。
    • 在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住。
    • 拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中。
  • 铺席巾。
    • 按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
    • 站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。
    • 用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
    • 采用反手铺法,即手右在前,左手在后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人身体。
  • 点蜡烛(晚餐)。
    • 服务员退后半步,点燃火种,身体前倾把餐台上蜡烛点燃后,立即熄灭火种。
    • 注意火种不能碰到客人。
  • 推销餐前饮品。酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
  • 上餐前饮品服务。酒水员在客人右侧上餐前饮品,并报上饮品名称。
  • 上面包、牛油。
    • 牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。
    • 备饭匙、大叉各一去,置于面包篮的一端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。
    • 上面包在客人的左侧进行,左手持面包篮身体微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
    • 面包服务按逆时针方向进行。
    • 面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。
    • 每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退一步再转身去为下位客人服务,在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。
  • 递送餐牌。
    • 领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第一页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。
    • 让客人考虑片刻,再上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。
    • 按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。
    • 点菜结束离开前须感谢客人。
  • 撤下餐前饮品杯具。如客人仍未喝完,则须等客人用完后再撤走。
  • 送上酒单介绍餐酒。
    • 酒水员从客人的右边送上酒单,并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
    • 用一条餐巾垫在瓶身下,右手握住瓶身上端,左手托住瓶底,站在主人的右边将酒递给主人鉴赏,并请主人确认。
  • 撤换及摆放餐具。
    • 用一个圆形的头盘盘子,上面放上一条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。
    • 撤换餐具时应先撤一支,再摆放一支。

  • 上菜。
    • 上菜在客人的右侧进行。
    • 上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,从客人左边进行。
    • 上菜时,重复客人所点的菜式名称。
    • 将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
    • 上菜完毕后再一齐揭开菜盖,并请客人慢用。
  • 巡台。
    • 添酒:酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。
    • 添冰水,水杯里的水少于1/3时也要添加。
    • 添牛油:如客人还在吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
    • 添面包。
    • 更换烟灰盅:烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物。
    • 撤空饮品杯,并推销其他饮品。
  • 撤餐碟。
    • 在客人右侧进行。
    • 要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完时,便 先撤掉吃完的客人餐具,这样就如同催促未吃完的客人。
    • 按顺时针方向撤盘子。
  • 询问客人意见。当菜上到1/3左右时,领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。
  • 清洁桌面。
    • 客人用完主菜后,除水杯(包括有饮料的玻璃杯)、烟缸、茶瓶、蜡烛座外,应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
    • 一手拿一个甜品盘或银制小簸,一手拿一块叠好的干净餐巾,按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。
  • 推销甜口、咖啡、茶。在客人右边送上甜品单,同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
  • 推销餐后酒。酒水员将餐后酒车推至桌前,推销餐后酒。
  • 结账。
    • 准备好账单。
    • 在主人的左手边递上账夹,然后略后退。
    • 结账后须向客人表示感谢。
  • 送客。
    • 当客人即将离座时,应及时上前为客人拉椅,并把客人送至餐厅门口,感谢客人的光临。
    • 客人离开后,清洁餐桌,检查桌底是否有客人遗留物品,将餐椅摆放整齐。
    • 更换桌布,重新摆位。

补充

西餐服务流程:

  • 接受客人订席;
  • 营业前的准备工作;
  • 引导客人及安排入座;
  • 递送菜单;
  • 铺口布;
  • 供应冰水;
  • 接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒;
  • 接受点菜;
  • 接受点叫饭中酒;
  • 开酒;
  • 服务酒类;
  • 取菜;
  • 服务菜肴;
  • 客人用餐期间服务;
  • 清理餐桌;
  • 接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒;
  • 客人离开前服务及欢送客人;
  • 客人结账;
  • 重新布置、摆设餐桌及餐具;
  • 营业后的整理工作。

注意

  • 拉椅让座时不可用力过猛,以免撞倒客人。
  • 千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。
  • 撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台,而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。

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