重庆凉粉怎么做?

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--M1oCoO 2010年1月22日 (五) 16:32 (CST)

问题具体描述:

重庆凉粉该如何制作?

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方法

凉粉是很多人都非常喜欢的食品,全国各地都有以凉粉制作的美食,重庆的凉粉更是大名鼎鼎,是四川的名小吃。重庆麻辣凉粉的做法如下:

  • 材料:沙林绿豆粉、水
  • 做法:
    1. 把绿豆粉和水按1:6的比例调开。
    2. 放到中火上加热,并不停地搅拌,直到变成着哩状,搅拌起来比较费劲,便可以拿下来了。
    3. 将搅拌好的绿豆粉放凉,再放进冰箱里冷藏。
    4. 待凉粉凝结好后,拿出来扣在菜板上,就可以切了。
    5. 用菜油和红辣椒制成辣椒油,配以豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、香菜、酱油、醋、味精等制成调料淋入切好的凉粉中即可食用。

川北凉粉的制作方法如下:

  • 主料:豌豆
  • 配料:辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油,以及有精选大蒜捣制的蒜泥。
  • 制作方法:
    1. 用清水将豌豆浸泡6—8小时左右,直到泡涨为止;
    2. 对泡涨的豌豆进行水磨(即在磨的时候加适量的水);
    3. 豌豆全部磨完后,用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆,浓度大,用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤,目的是将大部分的淀粉滤出,经3小时左右,去掉上面的清水,取出沉淀在下面的油粉和淀粉;
    4. 将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内,一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动,待烧沸后,再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉(浓度约60%)缓缓加入锅内,一边加一边不停地朝一个方向搅动,使之和先下锅的原汁混为一体,并继续用小火煮10分钟即可起锅;
    5. 将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却(不用木制器皿)。
    6. 将冷却后的凉粉,切成约8厘米长,0.8厘米宽(厚)条状,装入碗内,加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好,也可加适量的香油、大蒜和酱油。

补充

在四川,凉粉有黄凉粉、白凉粉等很多种类,下面介绍黄凉粉、白凉粉的制作方法:

黄凉粉(豌豆凉粉)

  • 材料:豌豆凉粉
  • 调料:豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
  • 制作方法:
    1. 将凉粉切成细条码在碗内;
    2. 将所有调料以口味放入凉粉中,拌匀即可食用。

白凉粉:

  • 材料:绿豆凉粉
  • 调料:葱、蒜、酱油、香油、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖、花生碎。其中糖和醋的用量要比黄凉粉多。
  • 做法:
    1. 将制作好的大块的绿豆凉粉用特制的工具刨成细丝,放入碗中;
    2. 将所有调料按照个人的口味放入碗中,拌匀即可。

调料中豆豉酱的制作方法:

  • 材料:黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
  • 做法:
    1. 将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎;
    2. 锅烧热放油,将郫县豆瓣放入炒香;
    3. 放入黑豆豉和姜末炒香;
    4. 加入糖、味精调味,用水淀粉勾芡即可,晾凉后即可作为凉粉调料。

诀窍

  • 加入的油粉、淀粉要适量,太多吃起来有僵硬感,加少了,就可能像干稀粥一样,不成形。是否适量,可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。
  • 青瓜和胡萝卜切丝后,浸于水中十分钟可令其更爽脆。
  • 凉粉汁是用陈醋和生抽按2:1的比例加上蒜茸、高汤调制而成。
  • 凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

注意

  • 凉粉由淀粉制作而成,主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分,但不易消化,故不可多食。
  • 服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效;同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。

相关视频

  • 酷六视频:中国八大菜系川菜 川北凉粉

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