重庆涪陵榨菜为什么那么出名?

来自Wenbanzhu
跳转至: 导航搜索

待解问题.png 问题

重庆涪陵榨菜为什么那么出名?.jpg
--Josephine1104 2010年1月27日 (三) 13:36 (CST)

问题具体描述: 重庆涪陵榨菜为什么那么出名?

最新回答.png 回答

介绍

回答:在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中,涪陵榨菜以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态,鲜、香、嫩、脆的特殊风味,以及营养丰富、方便可口和耐储存耐烹调等许多优点,佐餐、侑茶调味等多种用途而驰名中外,与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。因涪陵区是榨菜的发源地和集中产地,故被誉为中国的榨菜之乡。

榨菜的有关知识

  • 由来:在1898年始见于中国四川涪陵,时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。
  • 加工:需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。
  • 原料:是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。

补充

介绍几款特色腌菜制作技术

  • 蜜汁蒜:蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须,入缸用清水浸泡。第2天换水,第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2个月后即为成品。
  • 盘香萝卜:咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净,切成蓑衣形,放入清水泡10小时后,榨出30%的水,浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸,2天后即为成品。
  • 酱黄瓜:咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时,每天打耙2次,捞出控去水分,放入甜面酱缸内,15天后即为成品。
  • 酱茄子:茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把,放入水中用新砖蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔,放入浓度25%食盐水中浸泡4~5天。捞出控干放入酱缸内,每天打耙2次,15天后即为成品。
  • 蜜酱胡萝卜:胡萝卜去根须,洗净,切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开,放入胡萝卜煮5~10分钟后出锅,冷透后倒入容器内,加红糖500克、蜂蜜250克,拌匀,封口,放置阴凉处,1个月后即成。

  • 酱油青椒:咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油(指浸渍过产品的酱油)7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块,用清水浸泡10小时,捞出控干,放入配好辅料的乏酱油中浸渍,每天倒1次缸,3天即为成品。
  • 酱莴苣:咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出,控水5~6小时,放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。
  • 酱姜片:咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小时后捞出,控去水分。放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。
  • 酱什锦:咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净,其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状,另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽,切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段,咸姜丝切成细丝,花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时,捞出上榨,压出30%的水分,拌入花生仁,放入配好辅料的酱油中浸渍3~4天,每天倒1次缸,即为成品。
  • 酱油藕片:鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕,洗净后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,捞出倒入缸中,加盐拌匀,将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即为成品。

提示

  • 榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,它有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓;
  • 现代营养学认为,榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;
  • 低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用;
  • 榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解;
  • 饮酒不适或过量时,吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

  • 孕妇、慢性腹泻者忌食,呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。
  • 食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺,导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。
  • 高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜,故常进食腌制类食品者,胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

参考网站

相关问答

明星版主.png 版主: 本页回答由版主“Josephine1104”负责,您可以查看Josephine1104介绍和编辑或者给Josephine1104留言


分类浏览.png 分类美食|小吃|重庆|榨菜|为什么

讨论.png 讨论

关于“重庆涪陵榨菜为什么那么出名?”的留言:

目前暂无留言

新增相关留言