重庆火锅的底料如何调制?

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重庆火锅的底料如何调制?.jpg
--M1oCoO 2010年1月22日 (五) 17:19 (CST)

问题具体描述:

经常去吃重庆火锅,觉得他们的底料非常好,请问在家该怎样配制?

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方法

冬天吃上一顿重庆火锅实在是舒服,自己在家做实在是经济又实惠,重庆火锅底料的制作方法如下:

  • 配料:牛油2斤,色拉油1.5斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱2两3寸段。
  • 香料:白扣5克,草果5克,三奈3克,丁香5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
  • 制作顺序:
    1. 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
    2. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
    3. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热。
    4. 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。
    5. 将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制。
    6. 当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制。
    7. 当各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤

  • 原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头15斤,鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
  • 吊汤工序:
    1. 原料汆水要汆透。
    2. 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。
    3. 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒。
    4. 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
    5. 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。

对锅

  • 原料:生姜颗粒50克,大蒜颗粒50克,盐15克,味精50克,鸡精50克,胡椒粉5克,黄酒75克,白糖15克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油5斤,鲜汤3斤
  • 提示:
    • 一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油。
    • 先把味道调好,再放母料。
    • 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

诀窍

制料的诀窍:

  • 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
  • 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
  • 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。
  • 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
  • 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
  • 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。

火锅香料用量:

  • 甘菘:一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
  • 丁香:在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
  • 八角:使用中比较灵活,以5~10克为宜。
  • 小茴香:在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
  • 草果:在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
  • 砂仁:用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
  • 三奈有:在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
  • 灵草为:在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
  • 排草与灵草:在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
  • 白豆蔻:在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
  • 肉豆蔻:不可多用,2-3个即可。
  • 桂皮:在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

注意

  • 忌用腐败变质的原料。
  • 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
  • 忌用发制时用碱量过重的原料。
  • 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。
  • 忌再汤卤中加酱油。
  • 忌汤汁变混变酽。
  • 忌火力调节无度。
  • 忌汤锅中一次投入原料过多。

相关视频

  • 酷六视频:自制重庆火锅底料

参考网站

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