饺子馅有哪些种类,怎样调饺子馅?

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--Ly651686474 2010年1月13日 (三) 14:30 (CST)

问题具体描述:饺子馅有哪些种类,怎样调饺子馅?


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介绍

饺子馅的一般种类:三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜饺子馅、西瓜皮饺子馅、素三鲜馅、西红柿鸡蛋馅、韭菜虾仁馅、牛肉馅、鱼肉馅、素菜馅、猪肉馅。说明.gif说明:具体见页面下的补充部分

巧做饺子馅说明.gif说明:具体见页面下的相关视频部分

  • 和的面要“醒”好:这样才好擀皮、好包,而且不破。在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。
  • 调馅时:如全用肉馅,要注意往肉馅里“打”水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐。如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,要用水烫,防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤,可轻微挤一挤,以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤。出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。
  • 饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当:一般以1:1或1:O.5为宜。饺馅里适当加些蔬菜,不但味道好,而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素,可促进人体肠胃蠕动,防止节日荤食过多,影响消化吸收。
  • 避免维生素的损失:为了避免维生素的损失,可将菜馅剁好后,先将菜汁挤出来,拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后,先用食油搅拌,最后再放盐和作料,亦可防止菜汁“杀”出来。
  • 肉要剁成或绞成碎馅,将肉加少量水(或菜汁)使劲搅拌:馅的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同时,一点一点地加入酱油(有肉汤最好加肉汤),边滴边搅拌,搅拌成糊状后,加菜拌匀即可。这样做的饺馅,吃时汤汁饱满,味鲜可口。
  • 在调剂饺馅时:加入少量白糖,吃饺子时,会感到有鲜香海米味。

补充

各种馅料的调拌方法

1、三鲜馅
三鲜馅.jpg
  • 三鲜馅料:鲜虾仁200克,水发海参100克,冬笋150克,猪前夹肉200克,姜片10克,葱节20克,姜末20克,葱末50克, 鸡蛋清1个,精盐10克,胡椒粉3克, 料酒30克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油25克,高汤350克。
  • 制作方法
    1. 虾仁洗凈剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;
    2. 水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味,捞起切成细粒;
    3. 冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一下捞出;
    4. 猪前夹肉去皮洗凈,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀;
    5. 再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,三鲜饺子馅即成。
鸡肉冬笋馅.jpg

2、鸡肉冬笋馅

  • 饺子馅料:鸡脯肉750克,凈冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
  • 制作方法
    1. 将鸡脯肉洗凈,剁成细泥,备用;
    2. 冬笋切成细丁,放在油锅内煸炒片刻;
    3. 将鸡肉泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下,鸡肉冬笋馅即成。
鱼肉韭黄馅.jpg

3、鱼肉韭黄馅

  • 饺子馅料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
  • 制作方法
    1. 将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥;
    2. 将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎;
    3. 取深锅一只,放入鱼泥加高汤,搅开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打;
    4. 最后加入肥膘肉、韭黄,鱼肉韭黄馅即成。
香菜饺子馅.jpg

4、香菜饺子馅

  • 饺子馅料:香菜250克,猪肉馅150克,生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
  • 制作方法
    1. 香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用;
    2. 猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀;
    3. 最后加入香菜末搅拌均匀,香菜饺子馅即成。
西瓜皮饺子馅.jpg

5、西瓜皮饺子馅

  • 饺子馅料:西瓜皮,葱,姜,盐,味精,麻油。
  • 制作方法:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料;最后加入虾仁(不用太多),这样西瓜皮饺子馅就做好了。
6、素三鲜馅
素三鲜馅.jpg
  • 饺子馅料:冬笋一个,香菇一斤,鸡蛋3个。
  • 制作方法
    1. 冬笋剥壳,切成均匀的片状,放入开水锅中煮约10分钟左右,水中最好放少量盐一起煮,煮好后捞出晾凉,剁成碎末备用;
    2. 香菇洗凈,放入开水中焯一下,捞出,同样剁成碎末,和冬笋末放一起备用;
    3. 将三个鸡蛋放入少许盐打匀,入油锅翻炒,最好炒碎一点,这样容易拌馅;
    4. 将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐(最好放多些,口感比较咸为止)、鸡精、香油一起拌匀,拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。
西红柿鸡蛋馅.jpg

7、西红柿鸡蛋馅

  • 饺子馅料:鸡蛋300克,西红柿300克,调料:葱8克,姜5克,糖5克,盐6克,香油10克。
  • 制作方法:鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些),西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);加葱、姜、糖、盐、香油等调料,顺时针拌匀,西红柿鸡蛋饺子馅即成;快速包水饺,以防出汁太多。

韭菜虾仁馅.jpg

8、韭菜虾仁馅

  • 饺子馅料:虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克,姜末适量,盐,味精,老抽,生抽,五香粉少量,花生油适量,香油少量。
  • 制作方法
    1. 将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上;
    2. 虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油(生抽)、料酒淹制20分钟;
    3. 将韭菜洗凈切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀,韭菜虾仁饺子馅即成。
9、牛肉馅
牛肉馅.jpg
  • 饺子馅料:牛肉500克,白萝卜1000克,洋葱50克,鸡蛋1个,姜汁50克,嫩肉粉5克,精盐10克,胡椒粉5克,料酒15克,酱油25克,味精15克,香油25克,精炼油30克,干淀粉50克。
  • 制作方法
    1. 牛肉去凈筋膜、洗凈,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;
    2. 白萝卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分,洋葱切细末;
    3. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,牛肉饺子馅即成。
10、鱼肉馅
鱼肉馅.jpg
  • 饺子馅料:大草鱼或乌鱼1条约1000克,猪肥膘肉100克,韭菜300克,鸡蛋清2个,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,鸡精15克,香油25克,精炼油30克。
  • 制作方法
    1. 草鱼宰杀后治凈,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取凈鱼肉绞成茸,猪肥膘肉剁成泥,韭菜择洗凈,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀;
    2. 将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤;
    3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼东加完,接下来与韭菜粒拌匀,鱼肉饺子馅即成。
猪肉馅.jpg

11、猪肉馅

  • 饺子馅料:五花肉,酱油,料酒,盐,香油,葱末,姜泥。
  • 制作方法:五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥,如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
12、素菜馅
素材馅.jpg
  • 饺子馅料:大白菜1000克,水发香菇150克,豆腐干100克,鸡蛋4个,葱末50克,精盐1克,胡椒粉5克,白糖15克,味精15克,香油50克,精炼油150克。
  • 制作方法
    1. 大白菜洗凈,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分,水发香菇、豆腐干均切细粒,鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液;
    2. 炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,素菜饺子馅即成。

提示

  • 饺子馅在保存的时候可以加保鲜膜,然后再放冰箱里冻起来。
  • 虾仁须用新鲜的;水发海参须事先煨好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6:4。
  • 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
  • 香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。
  • 牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
  • 嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
  • 鱼肉必须去凈骨刺,才能保证食用时的安全,最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
  • 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
  • 在做韭菜陷时,韭菜只能最后加入。
  • 大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅,如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等,如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等;
  • 鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。

相关视频

调饺子馅的技巧

参考网站

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