鱼圆子怎么做?

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--Ly651686474 2010年1月15日 (五) 09:52 (CST)

问题具体描述:鱼圆子怎么做?


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方法

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鱼丸制作方法:

一、工艺流程:选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却。

二、辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,葱姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%、鸡蛋清、油脂。

三、操作

  • 选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼、草鱼等。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉,另外鱼的新鲜度也会影响鱼的口感。
  • 洗净:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
  • 刮肉:操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

  • 排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,排斩至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
  • 搅拌:将鱼茸泥放入容器中,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
  • 挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
  • 鱼丸的加热及火候:加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好水煮鱼丸的火侯。其方法是将鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便水煮熟了。但须注意的是,若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。

补充

以下介绍两个特色鱼丸的做法

一、彭城鱼丸

  • 特点:鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。
  • 原料:活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。

  • 制作过程
    1. 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内;
    2. 加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
    3. 将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

二、煲仔鱼丸

  • 特点:鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒。
  • 原料:搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克。
  • 制作过程
    1. 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;
    2. 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;
    3. 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
    4. 另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

提示

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。

  • 如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;
  • 盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
  • 没有经验的人,担心水加多了,鱼丸子会散,加了许多淀粉,这样一来,鱼丸子就像豆腐渣了。而有经验的厨师会在加了适量水后放些盐,利用盐的作用,鱼丸子就不会散了。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大:一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

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