吃西餐之前的汤有哪几种,分别怎么做?

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--M1oCoO 2009年11月11日 (三) 16:24 (CST)

问题具体描述:

在吃西餐之前都会先上一道汤来开胃,那么西餐餐前汤都有哪几种,分别怎么做?

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介绍

在西方人的饮食习惯中,喝汤是在吃主食之前利用汤菜来调动食欲,润滑食道,为了进餐做好准备,因此这类汤常常配称为开胃汤,通常分为以下几种:

清汤

通常是在西餐高汤的基础上,经过调味,添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤。制作清汤是利用蛋白质热变性的原理。

浓汤

浓汤是浓稠状的,通常加入了奶油少司,番茄酱等来调汤的浓度,配料不同做出了的汤的味道也不同,以奶油为列有奶油蘑菇汤,奶油芦笋汤等。

特殊汤

特殊汤(special soup)是要专门准备的汤类,如花生汤(peanut soup),水果冷汤(cold fruit soup)。

各国传统的汤

各国传统汤类主要是指各个国家传统的特色汤,如俄罗斯的罗宋汤(russian bosch),法国的洋葱汤(french onion soup),西班牙的冷汤(cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜汤(italian macaroni and vegetable soup)等

做法

杏仁坚果奶油汤

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杏仁坚果奶油汤,是一道润肺清火、排毒养颜的美味西餐汤。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元素等,常吃可以增强抵抗力、延缓衰老。

  • 原料:大杏仁100克、开心果100克、桃子100克、酸牛奶600克、淡奶油50克、冰牛奶200克、柠檬半个
  • 作法:
    • 开心果去皮备用;
    • 柠檬挤汁备用;
    • 酸牛奶、淡奶油、冰牛奶混合均匀,进冰箱冷藏半小时备用;
    • 桃子切块备用;
    • 把冷藏好的奶油冷汤糊,拌入开心果、大杏仁;
    • 再加入桃子,滴进柠檬汁,杏仁坚果奶油汤就做好了。

奶油玉米浓汤

奶油玉米浓汤.jpg

奶油玉米浓汤,非常适合上班族用来搭配土司面包、鸡蛋、牛奶来做早餐。

  • 原料:奶油50g、土豆100克、玉米罐头200克、胡萝卜100g、鸡蛋1个、面粉4大勺、高汤或清水2000ml;
  • 作法:
    • 将锅用小火加热,放入奶油,然后加入面粉拌炒;
    • 待炒香后,加入高汤或清水,用中火稍煮一下,直到适合的浓稠度;
    • 加入玉米罐头、土豆丁、胡萝卜丁,煮到滚;
    • 鸡蛋打散,加入汤中,成蛋花即可;
    • 喝的时候按口味加适量的盐和白胡椒调味。

西红柿牛腩汤

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西红柿牛腩汤,也叫罗宋汤,汤浓味美,是搭配大列巴面包、土司的最完美的汤品。

  • 原料:牛腩1000克、西红柿600克、罐头番茄黄豆400克、人参一根(可省略)、洋葱1个。
  • 做法:
    • 牛腩放在沸水中煮开,以去掉牛肉中的血水,捞起备用。
    • 西红柿、洋葱切块,加入汆烫过的牛腩、罐头番茄黄豆、人参,一起入汤锅中。
    • 一次性加足加入3000ml的牛肉汤(或者高汤也可以)。
    • 大火煮开,转小火继续煲80分钟。
    • 最后调入盐,大火煮10分钟,就可以了。
    • 用研磨器撒些黑胡椒在汤里,西红柿牛腩汤的味道会更好。

咖喱牛肉丸汤

咖喱牛肉丸汤.jpg

咖喱牛肉丸汤,用到的就是普通的黄咖喱。它辛辣中带有姜黄粉的香味,清润不燥、浓烈热情,绝对充满回味。

  • 原料:牛肉馅500克、面粉100克、黄油50克、鸡蛋1个、洋葱半个、胡萝卜1根、姜、大蒜各10克、香叶1片、牛肉清汤2000克、盐5g
  • 步骤:
    • 将姜、大蒜、一半洋葱切碎末。胡萝卜、另一半洋葱切片备用;
    • 热锅融化黄油,放入姜、香叶、胡萝卜、蒜末,炒出香味;
    • 放面粉煸炒出香味,放咖喱粉,再炒出香味时,注入滚沸的牛肉清汤,搅拌均匀;
    • 煮沸后滤去汤渣,用盐调入味;
    • 将牛肉馅,鸡蛋,咖喱粉、盐、少量牛肉清汤,搅拌上筋,挤成合适大小的肉丸,下入沸腾的汤锅中煮熟;
    • 将咖喱肉丸分盛到汤盅就可以了,咖喱味浓,芬芳扑鼻。

白酒蛤蜊奶油浓汤

白酒蛤蜊奶油浓汤.jpg

试过这道“白酒奶油蛤蜊汤”后,都会记住那丰厚满足的口感。相比之下,那用辣椒跟姜丝爆炒的就稍显淳朴跟平淡了。

  • 原料:蛤蜊二斤、红葱头100g、洋葱一个、月桂叶二片、鲜奶油100ml、鸡汤200ml、白酒200ml、香葱2棵、黑胡椒3g、黄油20g、面粉50g、橄榄油30g
  • 步骤:
    • 红葱头、洋葱切丁,香葱切段备用;
    • 热锅橄榄油,将洋葱、红葱头炒香炒软,加黑胡椒调味;
    • 加黄油、面粉下锅略炒;
    • 加鸡汤、白酒,加月桂叶,猛火熬到汤汁蒸发掉一半;
    • 加鲜奶油,转中火继续熬制;   
    • 取出月桂叶,加入蛤蜊,煮到蛤蜊开口就可以了。

补充

汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰,以增加汤的整体效果。常用的有:

  • 炸面包丁:将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色。
  • 蛋羹丁:将鸡蛋羹切成小方块。
  • 菜丝:将蔬菜切成很细的丝。
  • 菜丁:将块茎类蔬菜切成丁。
  • 奶酪:把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄。
  • 无味的饼干:如苏打饼等。
  • 荷兰芹(番茄碎)。
  • 咸猪肉片(培根切片炒香)。

诀窍

清汤

  • 做清汤时,把瘦肉,蛋清等加入水搅匀放置一小时,是为了蛋白质溶于水中。
  • 做清汤时,把瘦肉,蛋清等加入基础汤内后,用木铲搅动,可以使蛋白质和汤液充分接触,这样当加热后蛋白质变性,凝固的同时,也把汤液中的其他悬浮物质凝固一起,通过过滤使汤液更加清澈。

奶油玉米浓汤

  • 要想打出漂亮的蛋花,可以将鸡蛋打散,并加水2大匙调匀;待汤煮滚后,再从高处慢慢加入蛋液,边加边快速搅拌。
  • 如果喜欢玉米味道浓一点,可加少量的玉米面。
  • 喜欢奶香味重的,可以在最后再加入半杯的纯牛奶,这样汤的味道更香滑。

咖喱牛肉丸汤

  • 面粉煸炒时,要用小火,避免炒焦炒糊,影响汤的口感;
  • 煮沸的咖喱汤,要滤去汤渣,保证汤底清澈通透,这样再下牛肉丸不容易煮烂煮散。

白酒蛤蜊奶油浓汤

  • 月桂叶不要一直在汤里熬煮,不然汤的味道就越来越苦,失去了应有的香味。
  • 白酒用30几度的就可以了,度数太高或太低都不适合这道西餐汤。
  • 蛤蜊在做之前,一定要用刷子刷洗干净,去掉壳表面的沙泥,以免影响汤的口感。

相关视频

  • 酷六视频:意大利蕃茄汤

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